开云体育 开云官网开云体育 开云官网麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开始，可以明显 的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断 增强，面筋形成的这个过程称为水化。

　　⑤调制面团的五个阶段： 拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋 吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟 。 结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的 延伸性。 过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。

　　（3）用量 高、中档次的花色面包加糖较多（20～30％） 普通的主食面包加糖较少（2～6％）

　　（1）作用 ——增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； ——强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增

　　加面筋的筋力； ——调节发酵速度，能抑制有害菌种的产生。 ——改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结

　　因此，不要过早加油，面团中油脂用量增加，加水量要相应 的减少。 c.奶粉 一般添加面粉量1％的奶粉，使面团吸水率增加1％。 d.盐、糖

　　糖、盐会使面粉的吸水率降低，（盐的作用会更大，2％ 食盐即减少3％）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

　　，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸 发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。

　　（1）作用 ——是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵能力； ——糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味； ——是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值； ——有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；

　　开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　止产生大量结晶块，防止潮湿。 在生产面包使用时最好用水溶解、过滤后再投料，否则

　　面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的 能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性 有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就 越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强 。这也是面粉处理的原因之一。

　　为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。

　　面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。

　　（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。

　　面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于

　　（1）只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作； 优点 （2）发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；

　　第一次搅拌时将配方中部分面粉（如70% ），适量的水， 以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团） ，中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起 搅拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等 程序的方法。

　　面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。 产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生 成的糖多，其产气能力也强。

　　水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗 面筋”，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去 一部分水即为干面筋。

　　①面团概念 所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食盐 和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成的 ，具有弹性和可塑性的含水固形物。

　　新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜， 所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保 藏。

　　酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵 母置于26～30℃的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均 匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可 使用。一般用量为面粉的0.5～3.5％。

　　开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。

　　食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该避免与酵母同时 投放。一般用量在2％。

　　（1）酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化能力 ，促进酵母的发酵，用量为面粉的0.001％～0.002％。

　　（2）氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的 筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体 积和组织结构。

　　发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生 的一系列生物化学变化的过程。

　　（1）酒精发酵 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：

　　人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所 必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻 谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞 麦等。

　　利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品 。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。

　　面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油 脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和 面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

　　③调制面团的投放顺序 投放的次序与工艺有关。 一次发酵法投料次序见图8－1所示； 二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及

　　适量糖先搅拌成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料加入 一起搅拌成面团，进行第二次发酵。

　　不论何种发酵方法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面 团搅拌一段时间后再加入，主要因为没有食盐，可使面团吸水 率迅速，加快面筋的形成。

　　50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水 量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太 硬，制品粗糙。

　　水温：发酵面团一般要求控制在冬季25～27℃，夏季 28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而 且也有利于面团中面筋的形成。

　　湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物 质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂 类及少量无机盐。

　　（1）作用 —— 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； —— 能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； —— 能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； —— 能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉

　　（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织

　　缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。

　　（1）作用 ——降低面包的黏度，能改善面包的品质； ——润滑作用，增加面包的柔软度； ——使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； ——增加面包的保鲜期，延长货架寿命

　　（1）作用 ——提高面包的营养价值； ——改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进

　　面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。 ——改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表皮

　　（3）表面活性剂（乳化剂）：与面筋作用，可增加面团的强 度，提高其发酵后的持气能力。硬脂酸乳酸钙（钠），用 量为面粉的0.25％～0.5％。

　　（1）一次发酵法（也称直接发酵法） 将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成