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　　1、 1. 风选的基本原理风选的基本原理 根据原料和杂质空气动力学性质的差根据原料和杂质空气动力学性质的差别利用气流将其分离的方法。别利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可在风选设备中根据气流的运动方向可分为分为垂直气流分选垂直气流分选、水平气流分选水平气流分选和和倾倾斜气流分选斜气流分选。 2. 风选的应用风选的应用 垂直风选垂直风选可除去轻杂。可除去轻杂。 倾斜风选倾斜风选可除去轻杂和并肩石，可除去轻杂和并肩石，用于中间产物分离，带走加工中产生的用于中间产物分离，带走加工中产生的热量，起到降温作用。热量，起到降温作用。 3. 风选的典型设备风选的典型设备 根据空气流动方向的

　　2、不同风选设备可根据空气流动方向的不同风选设备可分为：分为：吸式、吹式和循环式吸式、吹式和循环式三种方式。三种方式。垂垂直直吸吸风风分分离离器器循循环环风风吸吸风风分分离离器器震震动动筛筛吸吸风风装装置置二、筛选二、筛选 1. 基本原理基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有筛孔的排列方式有平行排列和交错排平行排列和交错排列列，如图：，如图：冲孔筛示意图冲孔筛示意图编织筛

　　3、示意图编织筛示意图 2. 典型筛选设备典型筛选设备 （1）圆筒初清筛）圆筒初清筛（2）高效振动筛）高效振动筛（3）平面回转筛）平面回转筛 1. 比重分选的基本原理比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。动分级，借助适当的工作面进行分选。 2. 比重分选的应用比重分选的应用 典型的比重典型的比重 去石设备去石设备吹式比重吹式比重 去石机去石机 吸式比重吸式比重 去石机去石机 循循 环环

　　4、 气气 流流 去去 石石 机机四、精选四、精选 1. 长度分离长度分离（1）长度分离的基本原理）长度分离的基本原理 碟片分离原理碟片分离原理 滚筒分离原理滚筒分离原理 2. 长度分选的应用长度分选的应用 3. 长度分选典型设备长度分选典型设备五、磁选五、磁选 1. 磁选的基本原理磁选的基本原理 根据磁性的不同，利用磁力分离混入根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。谷物中的磁性金属杂质的方法。 2. 应用应用 3. 典型设备典型设备 磁筒磁筒 永磁滚筒永磁滚筒一、稻谷的工艺品质一、稻谷的工艺品质 1. 稻谷的分类籽粒结构和化学组成稻谷的分类籽粒结构和化学组成 稻谷籽粒包括颖

　　5、（外壳）和颖果（糙稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。米）两部分。 名称名称厚度（微米）厚度（微米）重量（重量（%）颖颖24-3018-20果皮果皮7-101.2-1.5种皮（包括外种皮（包括外胚乳）胚乳）3-4糊粉层糊粉层11-294-6胚乳胚乳66-70胚胚2.0-2.5名称名称重量重量(%) 糙米糙米100 果皮果皮+种皮种皮2.1 糊粉层糊粉层4.7 内胚乳内胚乳90.7 胚胚2.5稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%） 化学成分化学成分名名 称称碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪纤维素纤维素灰分灰分水分水分稻稻 谷谷64.528.091

　　6、.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 壳壳29.383.560.9339.0518.598.52. 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 稻谷籽粒的物理性质稻谷籽粒的物理性质 包括千粒重、密度、容重、谷壳率、包括千粒重、密度、容重、谷壳率、腹白度、爆腰率、出糙率、散落性和自腹白度、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。动分级等性质。 稻谷籽粒的结构力学性质稻

　　7、谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。胚乳的组成以及温度。 总之，晚稻谷的加工品质优于早总之，晚稻谷的加工品质优于早稻谷，粳稻谷的工艺品质优于籼稻稻谷，粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷，温度在谷，温度在05米粒的强度最大米粒的强度最大,水分在低于水分在低于15 时机械强度较好。时机械强度较好。二、稻谷制米二、稻谷制米（一）稻谷的清理（一）稻谷的清理 稻谷清理方法：稻谷清理方法： 1. 风选法筛选法风选法筛选法 2. 密度分选法密度分选法 3. 磁选法精选法磁选法精选

　　8、法 4. 光电分选法光电分选法稻谷加工工艺：稻谷加工工艺：稻谷清理稻谷清理砻谷脱壳砻谷脱壳谷糙分离谷糙分离碾米碾米成品整理成品整理（二）砻谷及砻下物分离（二）砻谷及砻下物分离 1. 砻谷砻谷 在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱壳的机器称为砻谷机使稻谷脱壳的机器称为砻谷机 。影响砻谷工艺效果的主要因素影响砻谷工艺效果的主要因素 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质 砻谷机的工作参数砻谷机的工作参数 胶辊温度胶辊温度 流量流量 2. 稻壳分离稻壳分离 3. 谷糙分离谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离纯净糙米

　　9、去碾米工序稻谷回入砻谷机离纯净糙米去碾米工序稻谷回入砻谷机再脱壳。再脱壳。影响谷糙分离的主要因素影响谷糙分离的主要因素 谷糙混合物的物理特性谷糙混合物的物理特性 设备的工作参数设备的工作参数 流量流量（三）碾米（三）碾米 碾米是利用物理机械或化学的方法将碾米是利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。 1. 物理碾米法物理碾米法 研削碾白研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾行运动研削使米皮破裂脱落达到

　　10、糙米碾白的目的。白的目的。 2. 化学碾米化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。处理然后对糙米进行轻碾。 3. 喷风碾米喷风碾米 碾米过程中不断向碾米机的碾白室中碾米过程中不断向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白称为喷风碾喷入气流，让气流参与碾白称为喷风碾米。米。 喷风碾米的作用：喷风碾米的作用： 降温降湿降温降湿 增加米粒的翻滚增加米粒的翻滚 迅速排糠迅速排糠影响碾米工艺效果的因素影响碾米工艺效果的因素 糙米的工艺品质糙米的工艺品质 碾白室的结构碾白室的结构 碾白机的工作参数碾白机的工作参数 碾白道数和出糠比例碾白道数和出糠比

　　11、例 流量流量（四）成品整理（四）成品整理 1. 擦米擦米 擦米的主要作用：白米表面光洁，提擦米的主要作用：白米表面光洁，提高外观和色泽。（铁辊筒擦米机）高外观和色泽。（铁辊筒擦米机） 2. 凉米凉米 降低白米的温度。（风选器、流化床）降低白米的温度。（风选器、流化床） 3. 白米分级白米分级 4. 抛光抛光 抛光实质上是湿法擦米，将符合一定抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水润湿以后，送入抛光精度的白米经着水润湿以后，送入抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁，不粘糠，不化，使米粒表面晶莹光洁，不粘糠，不脱粉，提高其商品价值。

　　12、脱粉，提高其商品价值。 5. 色选色选 色选是利用光电原理从大量散装产品色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选机。色选机。 色选是提高大米质量有效方法。色选是提高大米质量有效方法。（五）包装（五）包装三、特种米加工三、特种米加工l蒸谷米的加工蒸谷米的加工l免淘洗米加工免淘洗米加工l营养强化米加工营养强化米加工l留胚米加工留胚米加工（一）蒸谷米的加工（一）蒸谷米的加工 1. 概念及特点概念及特点 通过湿热处理法将留存在米糠层的营通过湿热处理法将留存在米糠层的营养物

　　13、质转移至米粒内部的加工方法。养物质转移至米粒内部的加工方法。 清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾米，所得到的成品米即为蒸谷米。米，所得到的成品米即为蒸谷米。 优点：子粒强度大、碎米少；透明有优点：子粒强度大、碎米少；透明有光泽；营养价值高、易消化、出饭率高；光泽；营养价值高、易消化、出饭率高；有利于保存。有利于保存。 2. 蒸谷米的生产蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理水热处理(浸泡汽蒸干燥与冷却浸泡汽蒸干燥与冷却)以外，以外，其他工序与普通大米

　　14、生产工艺流程基本其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。相同。 清理与分级清理与分级 稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质，分解发酵污染水质，谷粒吸泡时杂质，分解发酵污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒、养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。使蒸谷米质量下降。 浸泡浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中的丰富的营养素随水分的

　　15、进入转移到中心部位。中心部位。 浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解，度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解，并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色。并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色。 汽蒸汽蒸 目的是使淀粉糊化，从而固定转移到目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，提高出米米粒内部的维生素和矿物质，提高出米率，同时有菌和消毒作用，使之有利率，同时有菌和消毒作用，使之有利于贮藏。于贮藏。 干燥与冷却干燥与冷却 汽蒸后水分含量在汽蒸后水分含量在34-36%

　　16、，温度在，温度在100。 目前生产上一般采用急剧干燥工艺和目前生产上一般采用急剧干燥工艺和流态化设备，水分降到流态化设备，水分降到16-18%以前，采以前，采用快速干燥脱水，然后进入缓慢干燥和用快速干燥脱水，然后进入缓慢干燥和冷却阶段。冷却阶段。 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗时营养成分损失很米，米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。大。 免淘米在加工工艺上，出了常规的必免淘米在加工工艺上，出了常规的必要工序外，增加以下工序：要工序外，增加以下工序： 1. 糙米精选糙米精选 2. 深层碾白（三道碾白）深层碾白（三道碾白） 3. 白米抛光（喷洒抛光

　　17、剂，形成凝胶白米抛光（喷洒抛光剂，形成凝胶膜膜葡萄糖、硅酸镁）葡萄糖、硅酸镁） 营养强化剂营养强化剂必需氨基酸、维生素必需氨基酸、维生素和矿质元素。最典型的营养强化方法有和矿质元素。最典型的营养强化方法有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。 1. 浸吸法浸吸法 留胚米（胚芽米）是指米胚保留率在留胚米（胚芽米）是指米胚保留率在80%以上的大米。以上的大米。开云 开云体育平台米胚中含有多种维生米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以，留胚米素及优质蛋白质、脂肪，所以，留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。助于增进人体健康。四、副产

　　18、品的综合利用四、副产品的综合利用（一）稻壳综合利用（一）稻壳综合利用 稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，按重量计约占稻谷的按重量计约占稻谷的20%。我国稻谷年产量为。我国稻谷年产量为2亿亿t，年产稻壳约为，年产稻壳约为3000万万t，居世界首位。，居世界首位。 稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。稻壳最为显著的特点是高和蛋白质含量极低。稻壳最为显著的特点是高灰分（灰分（7%-9%）和高硅石含量（）和高硅石含量（20%左右），左右），具有良好的韧性、多孔性、低密度（具有良好的韧性、多孔性、低密度（

　　19、112-144kg/m3）以及质地粗糙等，从而决定了它）以及质地粗糙等，从而决定了它在工业上的一些特殊用途与应用范围。在工业上的一些特殊用途与应用范围。 稻壳的主要用途稻壳的主要用途 l稻壳作能源稻壳作能源稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料 l稻壳板稻壳板 l炭化稻壳块炭化稻壳块 l稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭 l稻壳制一次性餐具稻壳制一次性餐具 l稻壳水泥稻壳水泥 l稻壳饲料稻壳饲料 l稻壳炭与残留物的其他用途稻壳炭与残留物的其他用途改良土壤、水纯化、建改良土壤、水纯化、建筑材料、虫剂筑材料、虫剂 l此外，以稻壳为原料还可制取陶瓷此外

　　20、，以稻壳为原料还可制取陶瓷玻璃、二氧化硅和玻璃、二氧化硅和硅酸盐、四氯化硅、耐火材料、油吸附剂、糠醛、甲醇硅酸盐、四氯化硅、耐火材料、油吸附剂、糠醛、甲醇、丙酮、石腊、柏油、印刷助剂、醋酸钠、醋酸乙脂、丙酮、石腊、柏油、印刷助剂、醋酸钠、醋酸乙脂、酒精等。酒精等。 （二）米糠的综合利用及其前景（二）米糠的综合利用及其前景 米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚芽等成分混合而成，占糙米质量的芽等成分混合而成，占糙米质量的8%-10%。米糠除了含有丰富的油酸、亚油。米糠除了含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸以外，还含有酸等不饱和脂肪酸以外，还含有B族维生族维生素、维生素

　　21、素、维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基、膳食纤维、蛋白质、氨基酸等多种营养成分，在营养学上是十分酸等多种营养成分，在营养学上是十分优良的原料。但是，由于米糠的外观差优良的原料。但是，由于米糠的外观差、有异味和缺乏可食性等原因，使得米、有异味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。糠至今未得到充分利用。 目前，我国每年加工稻谷后副产品米目前，我国每年加工稻谷后副产品米糠有糠有1000多万多万t，大部分作为饲料使用，大部分作为饲料使用，小部分用于制作肥料。日本将米糠作为小部分用于制作肥料。日本将米糠作为一种高附加值产品开发的新资源，在以一种高附加值产品开发的新资源，在以米糠为原料提取米糠油后

　　22、，还将精制过米糠为原料提取米糠油后，还将精制过程中分离制得的其他米糠特有成分进行程中分离制得的其他米糠特有成分进行商品化生产，从而增加厂米糠综合利用商品化生产，从而增加厂米糠综合利用的途径和企业经济效益。的途径和企业经济效益。 1. 米糠油米糠油 1.1 米糟油的提取米糟油的提取l采用压榨法或溶剂浸出法，从米糠中得采用压榨法或溶剂浸出法，从米糠中得到液体毛糠油，毛糠油再经过脱胶、脱到液体毛糠油，毛糠油再经过脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、脱固体脂，可以得到色、脱臭、脱蜡、脱固体脂，可以得到精制米糠油。精制米糠油。米糠油中含有米糠油中含有1520的饱和脂肪酸和的饱和脂肪酸和8085的不饱和脂的不饱和脂肪

　　23、酸，其中含有棕榈酸肪酸，其中含有棕榈酸1318，油，油酸酸4050，亚油酸，亚油酸2635，另，另外还含有微量的蛋白质和纤维素等成分外还含有微量的蛋白质和纤维素等成分。 1.2 米糠油的应用米糠油的应用 米糠油含有较高含量的不饱和酸，且具有气味芳香、米糠油含有较高含量的不饱和酸，且具有气味芳香、耐高温煎炸、耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优耐高温煎炸、耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优点。因此，米糠油在食品、医疗、化工和化妆品等行业点。因此，米糠油在食品、医疗、化工和化妆品等行业都有广泛的应用。在都有广泛的应用。在食品方面食品方面，米糠油可以作为油炸食，米糠油可以作为油炸食品用油，还可以用

　　24、来制造人造奶油、人造黄油、起酥油品用油，还可以用来制造人造奶油、人造黄油、起酥油和色拉油等；在和色拉油等；在医疗方面医疗方面，米糠油可以改变人体内胆固，米糠油可以改变人体内胆固醇的分布，防治心血管病、高血脂症及动脉硬化等病；醇的分布，防治心血管病、高血脂症及动脉硬化等病；米糠油中含有的米糠油中含有的VE、谷维素和谷甾醇等成分，对于调、谷维素和谷甾醇等成分，对于调理人体生理功能、健脑益智、消炎抗菌和延缓衰老都具理人体生理功能、健脑益智、消炎抗菌和延缓衰老都具有显著的作用；在有显著的作用；在化工和化妆品行业化工和化妆品行业，米糖油可用作生，米糖油可用作生产表面活性剂、化妆品和香料等产品的原料。产表

　　25、面活性剂、化妆品和香料等产品的原料。 2.2.米糠蛋白米糠蛋白 2.1 米糠蛋白的提取米糠蛋白的提取 目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法3种。种。 碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，比碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，比较常用；较常用； 物理法提取米糠蛋白，提取率高，但提取不完全；物理法提取米糠蛋白，提取率高，但提取不完全； 酶法提取米糠蛋白条件比较温和，蛋白提取率较高酶法提取米糠蛋白条件比较温和，蛋白提取率较高，且能更多保留蛋白的营养价值，但酶法提取目前仍，且能更多保留蛋白的营养价值，但酶法提取目前仍在试验中。目前，实验室

　　26、酶法提取米糠蛋白的工艺流在试验中。目前，实验室酶法提取米糠蛋白的工艺流程如下。程如下。l米糠米糠+水水搅拌搅拌调调pH值值加酶加酶反应反应离心离心取清取清液液调调pH值值离心离心中和残余物中和残余物干燥干燥米糠蛋白米糠蛋白。 2.2 米糠蛋白的应用米糠蛋白的应用 米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，开云 开云体育官网其必需氨米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，其必需氨基酸组成平衡合理，接近基酸组成平衡合理，接近FAO/WHO推荐模式推荐模式，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无法比拟。米糠蛋白的生物效价很高，且是低过法比拟。米糠蛋白的生物效价很高，且是低过敏性蛋白，开云 开云体育平台营养价值可与鸡蛋

　　27、和牛肉相媲美。敏性蛋白，营养价值可与鸡蛋和牛肉相媲美。研究还发现，将米糠蛋白在一定条件下酶解，研究还发现，将米糠蛋白在一定条件下酶解，可以得到具有调节人体生理节律、增强机体防可以得到具有调节人体生理节律、增强机体防御功能和预防疾病等功能的功能性多肽。御功能和预防疾病等功能的功能性多肽。3.3.米糠多糖米糠多糖 3.1米糠多糖的提取米糠多糖的提取 目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，但提取目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，但提取率较低。辅以超细微化、微波等方法，其提取率增幅不率较低。辅以超细微化、微波等方法，其提取率增幅不大。原因是米糠多糖与米糠中其他成分多以复合态形式大。原因是米糠多

　　28、糖与米糠中其他成分多以复合态形式结合。结合。 为了更好地破坏这种结合，提高米糠多糖的得率，俞为了更好地破坏这种结合，提高米糠多糖的得率，俞兰苓等利用兰苓等利用酶法提取米糠多糖酶法提取米糠多糖，得率可达，得率可达1.8。尽管利。尽管利用酶法提取米糠多糖的得率较高，但提取成本太大，目用酶法提取米糠多糖的得率较高，但提取成本太大，目前还较难实现工业化生产。因此米糠多糖的提取还有待前还较难实现工业化生产。因此米糠多糖的提取还有待进一步研究。进一步研究。 3.2 米糠多糖的应用米糠多糖的应用 据报道，米糠多糖是一类结构复杂的杂聚多据报道，米糠多糖是一类结构复杂的杂聚多糖，主要有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚

　　29、糖等糖，主要有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚糖等。另外还发现米糠多糖不仅具有一般活性多糖。另外还发现米糠多糖不仅具有一般活性多糖的生理功能，还具有抗肿瘤、降血糖、降血压的生理功能，还具有抗肿瘤、降血糖、降血压和降低胆固醇吲等功能。因此，米糠多糖既可和降低胆固醇吲等功能。因此，米糠多糖既可用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药品，以及预防高血压、心脏病和肝硬化等疾病品，以及预防高血压、心脏病和肝硬化等疾病的营养保健品，也是生产化妆美容品的优质原的营养保健品，也是生产化妆美容品的优质原料。料。 4.4.米糠植酸钙米糠植酸钙 4.1 米糠植酸钙的提取米糠植酸钙的

　　30、提取 植酸钙又名菲汀，广泛存在于植物果壳中，植酸钙又名菲汀，广泛存在于植物果壳中，如米糠、麦麸、玉米皮和棉籽壳中。植酸钙是如米糠、麦麸、玉米皮和棉籽壳中。植酸钙是一种无色、无臭的白色粉末，溶于盐酸、硫酸一种无色、无臭的白色粉末，溶于盐酸、硫酸、硝酸，不溶于醇类、、丙酮、苯等有机、硝酸，不溶于醇类、、丙酮、苯等有机溶剂，微溶于水。按使用沉淀剂的不同，植酸溶剂，微溶于水。按使用沉淀剂的不同，植酸钙的提取方法可分为：醇类沉淀法例、金属盐钙的提取方法可分为：醇类沉淀法例、金属盐沉淀法和酸浸加碱中和沉淀法。目前，利用米沉淀法和酸浸加碱中和沉淀法。目前，利用米糠为原料，制取植酸钙最常用的方法是糠为

　　31、原料，制取植酸钙最常用的方法是酸浸加酸浸加碱中和沉淀法碱中和沉淀法，工艺流程如下：，工艺流程如下：l米糠米糠制油制油米糠粕米糠粕粉碎粉碎酸浸酸浸过滤过滤滤滤液中和液中和过滤过滤沉淀烘干沉淀烘干植酸钙。植酸钙。 4.2 米糠植酸钙的应用米糠植酸钙的应用 植酸钙是一种重要的药物原料。它有促进人体新陈代谢植酸钙是一种重要的药物原料。它有促进人体新陈代谢、恢复体内磷平衡、健脑及治疗神经炎、神经衰弱和幼儿、恢复体内磷平衡、健脑及治疗神经炎、神经衰弱和幼儿佝偻病等作用；佝偻病等作用； 在工业上，植酸钙主要用于生产在工业上，植酸钙主要用于生产肌醇和植酸肌醇和植酸，并在食品，并在食品、医疗和化学冶金方面得到较

　　32、广泛的应用网；、医疗和化学冶金方面得到较广泛的应用网； 在食品方面，植酸可用于肉类、鱼膏、蛋类等食品中的在食品方面，植酸可用于肉类、鱼膏、蛋类等食品中的防腐保鲜，以及水果、蔬菜的消毒清洗，肌醇可用作食品防腐保鲜，以及水果、蔬菜的消毒清洗，肌醇可用作食品膨化添加剂；膨化添加剂； 在医疗方面，植酸可作为药物生产发酵促进剂，还可用在医疗方面，植酸可作为药物生产发酵促进剂，还可用来生产药物牙膏，肌醇可以用来生产治疗肝硬化、脂肪肝来生产药物牙膏，肌醇可以用来生产治疗肝硬化、脂肪肝、慢性肝炎、肝癌、胆固醇过高、脂肪过多、血管硬化及、慢性肝炎、肝癌、胆固醇过高、脂肪过多、血管硬化及四氯化碳中毒等病的药物；四

　　33、氯化碳中毒等病的药物； 在化学冶金方面，植酸可作为化工材料腐蚀的抑制剂，在化学冶金方面，植酸可作为化工材料腐蚀的抑制剂，还可用作石化工业反应聚合釜的防粘釜液。还可用作石化工业反应聚合釜的防粘釜液。 5.5.米糠的综合利用前景米糠的综合利用前景 目前，米糠深加工技术、产品及工艺方法很目前，米糠深加工技术、产品及工艺方法很多。可以食用的商品米糠为一级产品，也可将多。可以食用的商品米糠为一级产品，也可将其进一步加工成米糠油、米糠蛋白、米糠多糖其进一步加工成米糠油、米糠蛋白、米糠多糖、米糠植酸钙等二级产品，以二级产品为原料、米糠植酸钙等二级产品，以二级产品为原料可生产出各种新型医药类的三级产品。可生产

　　34、出各种新型医药类的三级产品。 在我国这样一个拥有丰富米糠资源的大国，在我国这样一个拥有丰富米糠资源的大国，研究和推广适合我国国情的米糠深加工稳定技研究和推广适合我国国情的米糠深加工稳定技术，布局合理、生产经济地集中加工米糠，科术，布局合理、生产经济地集中加工米糠，科学、系列地利用米糠资源，以国际、国内市场学、系列地利用米糠资源，以国际、国内市场为导向，开发米糠加工的一级、二级、三级产为导向，开发米糠加工的一级、二级、三级产品，将会使米糠增值数十倍。这不仅为稻谷加品，将会使米糠增值数十倍。这不仅为稻谷加工企业创造了更高价值，还可保证我国稻米产工企业创造了更高价值，还可保证我国稻米产业的可持续发展

　　35、。业的可持续发展。 思考题思考题 1. 综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2. 论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影 响成品大米质量的主要因素响成品大米质量的主要因素 3. 简述特种米的加工原理及我国的加工状简述特种米的加工原理及我国的加工状况况小麦加工与综合利用小麦加工与综合利用一、小麦的性质一、小麦的性质 （一）小麦的营养构成及特点（一）小麦的营养构成及特点 1. 小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆

　　36、形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如表。组成部分所占比例。如表。 小麦籽粒各组成部分质量比例组成部分组成部分麦麦 皮皮 胚胚胚胚 乳乳质量百分率（质量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84（二）小麦的分类（二）小麦的分类 1. 普通小麦国家标准普通小麦国家标准 2. 优质小麦优质小麦 优质强筋小麦优质强筋小麦 优质弱筋小麦优质弱筋小麦 进口小麦进口小麦 美国小麦美国小麦 加拿大小麦加拿大小麦 澳大利亚小麦澳大利亚小麦 阿根廷小麦阿根廷小麦 法国小麦法国小麦

　　37、小麦品质是指对某种用途的满足程度，小麦品质是指对某种用途的满足程度，它是由多因素构成的综合概念。它是由多因素构成的综合概念。二、小麦的清理与水分调节二、小麦的清理与水分调节（一）小麦的清理（一）小麦的清理小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。流程。 1. 卧式打麦机卧式打麦机 卧式打麦机是一种综合性能好且效率卧式打麦机是一种综合性能好且效率高的新型粮食设备。高的新型粮食设备。 2. 洗麦机洗麦机 洗麦机是粮食加工过程中精选小麦的洗麦机是粮食加工过程中精选小麦的主要设备之一。该设备系利用水洗的方主要设备之一。该设备系利用水洗的方法来清除混入小麦中的砂石及麦

　　38、粒表面法来清除混入小麦中的砂石及麦粒表面的污物，对小麦去杂具有良好的性能，的污物，对小麦去杂具有良好的性能，小麦经水洗后进入甩干。小麦经水洗后进入甩干。（二）小麦的水分调节（二）小麦的水分调节 小麦的水分调节是利用加水和经过一小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新分布，定的润麦时间，使小麦的水分重新分布，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。获得更好的制粉工艺效果。 1. 水分调节的作用水分调节的作用 小麦的水分增加，麦粒有相近的水分小麦的水分增加，麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。含量和相似的水分

　　39、分布，且有一定规律。 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。受到削弱。 皮层吸水后韧性增加，脆性降低，增皮层吸水后韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。加了其抗机械破坏的能力。 胚乳的强度降低。胚乳的强度降低。 2. 水分调节的方法水分调节的方法 小麦水分调节分为室温水分调节和加小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。温水分调节。 3. 影响小麦

　　40、水分调节的因素影响小麦水分调节的因素 加水量加水量 润麦时间润麦时间 麦粒的温度麦粒的温度 空气介质空气介质 4. 最佳入磨水分和实际润麦时间最佳入磨水分和实际润麦时间 最佳入磨水分最佳入磨水分 软麦软麦14.5-15.5%，半硬麦，半硬麦15-16.5%，硬麦硬麦16.5-17.5%。 实际润麦时间实际润麦时间 5. 水分调节设备与自动控制水分调节设备与自动控制三、小麦制粉三、小麦制粉 目前全世界通用的小麦制粉方法是破目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉。分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉。（一

　　41、）制粉原理（一）制粉原理 制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。和筛理等部分。 在制品是指制粉过程中各研磨系统中在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称。包括粗麸皮、麦渣和麦间物料的总称。包括粗麸皮、麦渣和麦心。心。 研磨是制粉过程中最重要的环节，研研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果 1.研磨的基本方法和原理研磨的基本方法和原理 （1）研磨的基本方法）研磨的基本方法 挤压挤压 剪切剪切 剥刮剥刮 （2）研磨的基本原理）研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、研磨的基本原理是通

　　42、过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。 研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机。机。 在分级制粉过程中，按照生产先后顺在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统、渣磨系统(S)、 心磨系统心磨系统(M)和尾磨系统和尾磨系统(T) ，它们，它们分别处理不同的物料并完成各自不同的分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。功能。 （1）皮

　　43、磨系统）皮磨系统 是制粉过程中的最前面的几道研磨系是制粉过程中的最前面的几道研磨系统。它的作用是将麦粒剥开，分离出麦统。它的作用是将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提出少量的小麦粉。出少量的小麦粉。 （2）渣磨系统）渣磨系统 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。制粉流程短的可不设。 （3）心磨系统）心磨系统 是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。粗粉研磨成具有一定细度

　　44、的小麦粉。 （4）尾磨系统）尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding)， 位于心磨系统的中后段，专位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸小麸片片)， 从麸屑上刮净所残存的粉粒。从麸屑上刮净所残存的粉粒。 1. 筛理筛理 小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。筛理设备按其粒度进行分级的工序。 2. 清粉清粉 为了提高面粉的精度和出粉率，生

　　45、产等级粉为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉时可利用筛理和吸风相结合的设备，即清粉机。时可利用筛理和吸风相结合的设备，即清粉机。 清粉机一般设有二道，位于一皮、二清粉机一般设有二道，位于一皮、二皮磨之间。皮磨之间。（五）影响研磨工艺效果的因素（五）影响研磨工艺效果的因素1. 小麦的工艺品质小麦的工艺品质 （1）硬度）硬度 左边小麦玻璃左边小麦玻璃质为质为94%， 右右边为边为46%，24hr润麦含水量为润麦含水量为15.5%。 2. 水分水分2.磨辊的表面技术特性磨辊的表面技术特性 （1）光辊）光辊 光辊对物料的作用力以压力为主，剪光辊对物料的作用力以压力为主，剪切力小，适合于将胚乳磨成粉，

　　46、将麦皮切力小，适合于将胚乳磨成粉，将麦皮碾压成片状，但动力消耗较高，如同一碾压成片状，但动力消耗较高，如同一种心磨物料采用齿辊或光辊研磨，则由种心磨物料采用齿辊或光辊研磨，则由于光辊对麦皮的切削作用小，因此获得于光辊对麦皮的切削作用小，因此获得的面粉灰分较低，粉色较好。的面粉灰分较低，粉色较好。 （2）齿辊）齿辊 齿数齿数 磨辊的齿数是指磨辊圆周长度内的磨磨辊的齿数是指磨辊圆周长度内的磨齿数目，以每齿数目，以每cm长度内的磨齿数表示长度内的磨齿数表示(牙牙/cm)。 磨齿数的多少与物料流量有关，研磨磨齿数的多少与物料流量有关，研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少，流物料的流量大，选用的齿数可稍少

　　47、，流量小时，选用的磨齿可稍密。量小时，选用的磨齿可稍密。 齿角齿角 磨辊表面利用拉丝刀切削，便形成一磨辊表面利用拉丝刀切削，便形成一定的齿槽，齿角是指磨齿的横断面上两定的齿槽，齿角是指磨齿的横断面上两个侧面所形成的夹角，图中个侧面所形成的夹角，图中abcd是磨齿是磨齿的锋面，的锋面，abgf是钝面两个侧面形成的夹是钝面两个侧面形成的夹角，称为齿角角，称为齿角r ；锋面与经过；锋面与经过a点的磨辊点的磨辊半径的夹角称为锋角半径的夹角称为锋角，钝面与磨辊半径，钝面与磨辊半径的夹角称为钝角的夹角称为钝角。 （3） 磨齿斜度磨齿斜度 磨齿斜度：磨辊上的磨齿必须与磨辊磨齿斜度：磨辊上的磨齿必须与磨辊的中

　　48、心线成一定角度同时一对磨辊在静的中心线成一定角度同时一对磨辊在静止时两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。止时两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。 （4）磨齿排列）磨齿排列 由于磨齿有锋角和钝角之分，两磨辊由于磨齿有锋角和钝角之分，两磨辊又以不同的速度相对转动，所以快慢辊又以不同的速度相对转动，所以快慢辊齿角的相对排列方式有四种：齿角的相对排列方式有四种： 锋对锋锋对锋(F F) 锋对钝锋对钝(F D) 钝对锋钝对锋(D F) 钝对钝钝对钝(D D) 3. 磨辊的线速和速比磨辊的线速和速比 如果一对相向转动的磨辊都是同一线如果一对相向转动的磨辊都是同一线速，那么物料在研磨工作区域内只能受速，那么物料在研磨工

　　49、作区域内只能受到的挤压作用，而压扁不会得到粉碎，到的挤压作用，而压扁不会得到粉碎，因此，在制粉过程中一对磨辊应有不同因此，在制粉过程中一对磨辊应有不同的线速和磨辊表面的技术特性，使研磨的线速和磨辊表面的技术特性，使研磨物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。4. 轧距轧距 轧距对粉碎程度的影响最大，轧距愈轧距对粉碎程度的影响最大，轧距愈小，研磨作用愈强，动力消耗愈高，磨小，研磨作用愈强，动力消耗愈高，磨粉机的流量减小。粉机的流量减小。5. 磨粉机的单位流量磨粉机的单位流量 磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度，单位时间

　　50、内研磨物厘米磨辊接触长度，单位时间内研磨物料的重量以料的重量以kg/（cm24h）表示。）表示。（六）小麦剥皮制粉的工艺（六）小麦剥皮制粉的工艺 小麦制粉：小麦制粉： 一般是先把麦粒破碎，一般是先把麦粒破碎，再从皮层上剥刮面粉。再从皮层上剥刮面粉。1. 剥皮制粉的过程剥皮制粉的过程 经过基本清理程序的小麦，利用碾米经过基本清理程序的小麦，利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦在再适当着水以简化的粉路进行碾磨、在再适当着水以简化的粉路进行碾磨、筛理并获取面粉。筛理并获取面粉。2. 剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工 艺特点艺特点 （

　　51、1）提高清理效率）提高清理效率 （2）提高面粉质量）提高面粉质量 （3）提高出粉率）提高出粉率 同样的面粉标准，剥皮制粉可提高出粉同样的面粉标准，剥皮制粉可提高出粉率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研剥刮荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研剥刮的作用。另外，由于剥除内外果皮，使大的作用。另外，由于剥除内外果皮，使大部分皮层提前分离出去，减少了麸皮混入部分皮层提前分离出去，减少了麸皮混入面粉的机会，从而提高出粉率，减少面粉面粉的机会，从而提高出粉率，减少面粉的损

　　52、失。的损失。 （4）在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好）在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例，主要是由于提前剥除大部分皮粉的比例，主要是由于提前剥除大部分皮层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和分级过程中容易获得高等级面粉。分级过程中容易获得高等级面粉。 （5）可以缩短粉路。）可以缩短粉路。 （6）对于）对于“芽麦芽麦” 经剥皮制粉，可以在很经剥皮制粉，可以在很大程度上提高面粉质量。芽麦的表层及外大程度上提高面粉质量。芽麦的表层及外层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，部分淀粉水解。有的感染霉菌，不剥皮制部分淀粉水解。有的感

　　53、染霉菌，不剥皮制粉，面粉发黏、发黑。采用剥皮制粉工艺粉，面粉发黏、发黑。采用剥皮制粉工艺可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。3. 剥皮制粉应注意的问题剥皮制粉应注意的问题 皮率的问题皮率的问题 剥皮后的小麦剥皮后的小麦 剥皮后，要尽量将剥掉的皮层与胚乳剥皮后，要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则会影响小麦的散落性，易造分离，否则会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程度地改变

　　54、制粉工艺，提高面粉质量。度地改变制粉工艺，提高面粉质量。（七）面粉的后处理（七）面粉的后处理 1. 虫虫 2. 漂白熟化漂白熟化 3. 空气分级空气分级 4. 酶处理酶处理 面粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头面粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。的营养，保证其发酵能力。 5. 面粉的营养强化面粉的营养强化第四节第四节 副产品的综合利用副产品的综合利用一、麦麸一、麦麸 小麦加工副产品主要为麦麸。麦麸是小麦加

　　55、工副产品主要为麦麸。麦麸是小麦籽粒皮层和胚的总称。麦麸的出品小麦籽粒皮层和胚的总称。麦麸的出品率一般为小麦的率一般为小麦的15% 25%。 麦胚在小麦籽粒中所占比例为麦胚在小麦籽粒中所占比例为1.43.8%, 制粉时进入麦麸和次粉中。制粉时进入麦麸和次粉中。 次粉也称为尾粉，由全部通过次粉也称为尾粉，由全部通过CQ20筛筛的外层胚乳、麦屑和少量麦胚所组成的的外层胚乳、麦屑和少量麦胚所组成的混合物，出品率一般在混合物，出品率一般在1020%。第五节第五节 面包蛋糕制作面包蛋糕制作一、面包制作的基本工艺流程一、面包制作的基本工艺流程 目前，面包的制作基本为三种方法：目前，面包的制作基本为三种方法：

　　56、 1. 中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。部分混合搅拌形成制作面包的面团。 2. 宵种法：是中种法的一种，指在第一天下宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。 3. 直接法：是直接进行一次搅拌的方法。直接法：是直接进行一次搅拌的方法。 现在市场大部分采取现在市场大部分采取“直接法直接法”工艺流程如下工艺流程如下： （一）面团的搅拌（一）面团的搅拌 1、水化物质和水性物质充分混

　　57、合所形成的粗、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（面筋扩展阶段）、面粉充分形成

　　58、阶段，（面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（面筋完成阶段）、开云 开云体育官网面团搅拌成熟阶段（面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。状）。（二）基础醒发（二）基础醒发 基础醒发是面包整个工艺中最重

　　59、要的基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，面团的延伸性更好。得到充分的氧化，面团的延伸性更好。对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。和形状等等，都会产生很大的影响。 基础醒发的理想的温度为基础醒发的理想的温度为27相对湿相对湿度度75%，时间最少也要，时间最少也要30分钟以上。分钟以上。 （三）分割（三）分割 通过称量把大面团分割成所需要重量通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。的小面团。 （四）滚圆（搓圆）（四）滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型

　　60、，必须要分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。包表皮光滑，内部组织也会较均匀。 搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （五）中间醒发（五）中间醒发 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之中间醒发就是指通过搓圆后

　　61、的面团到盛开之间的这段时间，一般在间的这段时间，一般在1520分钟。开云 开云体育平台具体要看分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。示是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。 中间醒发的相对湿度是中间醒发的相对湿度是7075%，温度为，温度为2729。 （六）成型（六）成型 成型也叫整形，就是把经过中间醒发成

　　62、型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做成产品要求的形状。一般主后的面团做成产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。说了。 （七）最后醒发（七）最后醒发 最后醒发就是把成型好的面团放入暖最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为团体积增大，最后醒发的温度

　　63、为353538C38C，相对温度是为，相对温度是为808085%85%。 醒发时要注意，不要使面包的醒发过醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的不是越大越好。一般醒发到成品体积的808090%90%。有些产品醒发到。有些产品醒发到70%70%就可以了就可以了。 （八）烘烤（八）烘烤 烘烤是把面团变成成品的一个过程，烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程整个过程很复杂。在这个过程 中，生物中，生物活动被制止；微生物

　　64、和酶被破坏，淀粉活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程学反应的变化，是个相当复杂的过程. （九）面包的冷却和包装（九）面包的冷却和包装 面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。 当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是当面包充分冷却后就要及时进行包装。一

　　65、是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。亮的包装也能增加消费者的食欲。 （十）（十）面包制作过程面包制作过程 l搅面搅面松弛松弛分割分割搓圆搓圆整形整形醒发醒发烘烤烘烤l以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火前前区区170190,中区中区210230, 后区后区160180；下火；下火前区前区200220,中区中区210230,后区

　　66、后区140160;面包重面包重前区前区5080克，中区克，中区100150克，后区克，后区500克；以上烘烤克；以上烘烤时间时间前区前区1015分钟，中区分钟，中区2025分钟，分钟，后区后区3060分钟。分钟。二、家用面包机的使用二、家用面包机的使用配方：配方：l水或牛奶水或牛奶 225MLl鸡蛋鸡蛋 1个个l盐盐 半小勺半小勺l色拉油色拉油 2大勺大勺l砂糖砂糖 2大勺大勺l高筋粉高筋粉 2.5杯杯l酵母酵母 1小勺小勺l（注：用面包机附带的勺子和量杯）（注：用面包机附带的勺子和量杯） 三、蛋糕的制作技术三、蛋糕的制作技术 （一）蛋糕的种类（一）蛋糕的种类 1. 乳沫类，又叫清蛋糕乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种它又分为蛋白类和海绵类两种（1）蛋白类）蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。（2）全蛋类）全蛋类海绵蛋糕，主要原料为全海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口蛋、砂糖

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