1、 小麦的特点是胚乳中胶蛋白与 谷蛋白的含量几乎相等，因而它 们能形成面筋 2、 小麦面筋 将小麦面粉加水和 成面团，静置一段时间后，把面 团放在流动水中揉洗，面团中的 淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被 冲洗掉， 可容性物质也被水溶解， 最后剩下来的一块揉软的有弹性 的软胶物质，就是面筋。 3、面筋的化学成分 白和麦谷蛋白组成。 4、淀粉的糊化 如将淀粉乳浆 加热到一定的温度，则淀粉粒吸 水彭胀，晶体结构消失，互相接 触融为一体，悬浮液变成黏稠的 糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也 不会沉淀，这种黏稠的糊状液体 称为淀粉糊，这种现象称为淀粉 的糊化。 5、 淀粉的回生 淀粉溶液或淀粉 糊，在低温静置条件条件下，都 有转变为不溶性的倾向，混浊度 和黏稠度都增加，最后形成硬性 的凝胶块， 在稀薄的淀粉溶液中， 则有晶体沉淀析出，这种现象称 为淀粉糊的‘回生’或‘老化’ 。 6、 淀粉糊化的应用 米饭、 馒头、 方便面。 7、淀粉老化的应用 丝、粉皮。 8、 小麦制粉工艺有小麦清理 （麦 路）和小麦制粉（粉路）两大部 分组成。 9、小麦清理的基本方法 （1）风 选法 （2） 筛选法 （3） 精选发 （4） 密度分选法（5）撞击法（6）辗 削法（7）磁选法。 （2）最常 （1） 用 10、小麦的搭配和水分调节 使 小麦的水分从新调整，改善其物 理、生化和制粉工艺性能，以获 得更好的制粉工艺效果。 （工艺稳 定、质量稳定、合理使用） 、 11、皮层吸水膨胀糊粉层和胚乳 后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀 粉条、粉 由麦胶蛋

　　先后不同则产生相对位移消弱了 三者的结合力，皮层吸水后韧性 增加脆性降低，增加了抗机械破 坏能力，胚乳内的蛋白质和淀粉 吸水速度不同产生位移，使胚乳 结构松散产生位移。各麦粒有相 近的水分，湿面筋产出量增加面 品质弱化。 12、制粉的工艺流程一般由皮磨 系统、渣磨系统、清粉系统、心 磨系统组成。 13、 皮磨系统 麸皮。 14、渣磨系统 专门处理渣粒 的系统，任务是把带麸片的粗粒 磨成麦心和面粉，分出带粉较少 的薄麸片。 15、清粉系统 利用风筛结合作 用， 将从皮磨系统出来的纯粉粒、 麸粉粒和麸屑分开，送往相应的 研磨系统处理。 16、心磨系统 将皮磨系统、渣 磨系统和清粉系统取得的麦心和 粗粉研磨成具有一定细度的面 粉，并提出面粉。 17、食盐 食盐除了具有调味作 用以外，还具有调节控制发酵速 度，增加面筋筋力和改善内部色 泽的作用。 （最重要） 18、面团发酵一般有一次发酵法 和二次发酵法两种。一次发酵法 是将调制好的面团直接进行发 酵。二次发酵法是经过两次调制 面团和二次发酵来完成的，第一 次发酵的目的是使酵母扩大培 养。第二次发酵则是获得特性良 好的面团。 19、发酵室的理想温度为 28~30 度、相对湿度 80%~85%、PH5~6 20、鉴别面团发酵成熟度的方法 （1）回落法（2）手触法（3）温 度法（4）PH 值法 影响面团发酵的因素 （1） 酵母的 酵粒用量（2）温度（3）PH（4） 渗透压 糖和盐的量 （5） 淀粉 α 主要作用是剥开 麦粒，提出麦心和面粉，并刮净

　　酶的活力 21、 酥性面团 酥性饼干面团俗 称冷粉，酥性面团是用来产生酥 性饼干和甜酥饼干的面团。要求 面团有较大课塑性和有限的黏弹 性，面团不粘扎昆和模具，饼干 坏应有较好的浮雕状花纹，陪考 是有一定的胀发率而又不收缩变 形。 22、韧性面团 韧性面团是用 来生产韧性饼干的面团，这种面 团要求具有较强的延伸性和韧 性，适度的弹性和可塑性，面团 柔软光润。与酥性面团相比，韧 性面团的面筋形成比较充分，但 但面筋蛋白仍未完全水合，面团 硬度仍明显大于面包面团。 23、通常用于加工蛋糕的面粉是 低筋粉或蛋糕专用粉。 24、化学彭松剂 泡打粉，小苏 打，和臭粉，化学膨松剂的作用 是增加体积，使体积结构松软， 组织内部气孔均匀。 25、 去掉稻谷颖壳的工序称砻谷， 俗称脱壳。 26、碾米的任务就是将在糙米表 面皮成部分或全部出去，使之成 为符合规定等级标准的成品大 米。 27、蒸谷米 清理后的稻谷经过 浸泡，汽蒸，干燥，冷却等处理 后，再进行砻谷，碾米，所得的 成品米称为蒸谷米。 28、留胚米在温度，水分适宜条 件下，微生物容易繁殖，因此留 胚米常采用真空包装或充气包 装，防止留胚米品质降低。 29、豆乳和豆浆的区别，一通过 超微磨均质处理，提高了乳化的 稳定性产品口感更细腻柔和，二 是通过灭酶真空脱臭减少豆腥 味，彻底菌延长贮藏期。 30、豆乳加工工艺流程，大豆清 理与浸泡，去皮，灭酶，磨浆， 离心分离 真空脱臭，调配，均 质，超高温短时菌，冷却，贮

　　藏，成品 31、 精炼的目的 油脂中除甘油 三脂以外的其他成分都称为杂 质。精炼的目的就是去掉杂质， 保持油脂生物性质，保留或提取 有用物质。 32、原淀粉经变性处理，经进一 步加工，改变性质，使其更适合 于应用的要求，这种产品统称为 “变性淀粉”开云 开云体育