开云体育 开云平台开云体育 开云平台开云体育 开云平台旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水 ，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克 倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即可！开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　水磨大米粉500克(一定要找沾米粉)，，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）

　　1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．

　　2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。

　　2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

　　3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)

　　上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水100克 芡粉30克加半碗清水搅匀

　　制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可！

　　瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，

　　把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆，开云体育 kaiyun.com 官网入口

　　米浆制作：水磨米肠粉（又称都城肠粉，于粤西肇庆，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛产郁南，广西一带），小麦生粉50G，清水600G左右（要看老包米的质量），沸水100G，精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机

　　1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。 2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50G勾兑适量清水，和2步骤的的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆：比例为：生浆比熟浆=10：1左右，加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

　　将制作好的米浆（现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1：1.5比例调配而成）置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料（传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等），蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等；而不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠

　　主要流派有两种:一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

　　在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

　　据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。

　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

　　1.制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为1.3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是使用肠粉专用粉和按比例水勾兑或是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入可,

　　广东肠粉的做法及制作方法详细介绍广东肠粉的制作材料：主料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。广东肠粉的做法：1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时；

　　3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

　　肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

　　淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

　　2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

　　3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

　　4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。

　　肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。

　　原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。

　　2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

　　大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`

　　放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘

　　吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.

　　炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。

　　炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。

　　肠粉的原料需要有:粟粉,生粉,澄面粉,生油,比例大概是:8:1:1:1:1.5，也有比例是6:1:1:1：1.5的,加入澄面粉后,蒸出的肠粉更透明,带点韧性,口感更好.

　　肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.

　　通常早餐吃肠粉，在表面加入虾米和葱花的斋肠，而斋肠之所以叫斋肠，并不是因为它是素食，而是因为里面没有馅料。一般素肠粉内里是包素菜，也不放虾米鸡蛋等食材。

　　而在肠粉内包油炸鬼，就变作特色小吃炸两，包其他不同的馅料就是其他肠粉。只要学会做斋肠，就可以按照喜好加入馅料做成其他肠粉。吃的时候按照喜欢的长短切断，要吃就加入麻酱、甜酱或者辣酱等等自己喜欢的调味料。

　　肠粉皮利用布蒸制的布拉肠，现在大多都用机器来做出成品皮，而以前的古法是在皮没成型之前就撒上虾米和葱花，或者包其他馅料。这样做出来的肠粉就不会散料。

　　一般蒸制的肠粉只要粉配方正确是非常滑的，可以滑到放在长板上直接自己滑落口中。而另一种是煎肠粉，煎肠粉相对来说更加香。

　　肠粉的搭配酱料是十分重要的，一般情况下都会配上酱料来吃，而甜的酱料都会以芝麻酱和胡麻酱来做调料，加上少许花生酱加糖做成甜酱。胡麻和芝麻完全是两种东西，虽然都属于一个科属，胡麻更大颗，口感也完全不同，不要混淆。

　　·碗中加入米粉。（不建议自己磨，除非你有专业的磨粉机，如果你是普通打磨机打出来的粉不够精细，做出来的口感不会那么细腻爽滑）

　　加入糯米粉和粟粉，还有一勺色拉油搅拌均匀（色拉油的加入会使肠粉更滑，而且一定要在干粉的时候加，加水后就不易搅匀了）。

　　一边搅动一边从旁边慢慢倒入水。（一定要一边倒一边搅动，这样才会均匀，还有要用打蛋器，不要用筷子，要是用的筷子会起粒）。

　　倒入粉浆，倒入锅中之前再次搅匀粉浆（因为只要停止搅动就会导致底部的粉浆更浓，所以每次倒入锅中之前都要搅匀。 锅下微火，将洗好控干水的虾米准备好。

　　在粉浆略成型，但是表面还软时均匀撒上虾米和葱花，不要撒的太密，否则卷起来容易断。

　　盖上锅盖焖一分钟。（时间不可多不可少，影响口感） 关微火，开盖。 卷起，卷的时候用木铲或者硅胶铲来卷，不要用筷子或者金属铲，这就是卷肠粉的过程，这样一片片卷起来做好之后放在盘子里备用。

　　两面都煎好就可以起锅了。 只要加上汆烫过的小棠菜，摆盘淋上酱汁即可食用。（附带一个粤式经典酱料制作方法，用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻酱，一大匙胡麻酱，加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁，豉油一定要选择海鲜豉油，或者广东产，港产的生抽，其他地方产的豉油死咸，不可选择）

　　1 虾米清洗后一定要沥干水分，可放在厨房做菜专用的吸水布上或者用厨房专用纸巾上。

　　2 每一步都不可省略，粉浆的量也不可自行加减，这是教我的师傅的严格配比，如果没有自行省略步骤，或者自行添加步骤，完全按照这个菜谱制作而导致失败的话可以直接问我。∩_∩

　　猪肠粉材料：粘米粉2杯（此处用的杯容量为200毫升）木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明)

　　木薯粉2又1/4杯（可用生粉代替，但效果不佳，不建议，木薯粉在万能的淘宝网有售）

　　白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙

　　2. 热平底锅并在锅上刷油，倒入一勺粉浆，请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅，粉浆倒入后迅速抖动平底锅，让粉浆均匀平铺在平底锅上，加盖等20秒左右，直至粉浆成型，成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，尽量不要把粉皮倒得缩成一团，一张粉皮就做好了

　　3. 沿粉皮的任意一边，用手卷起来，注意卷的时候压紧，不要在中间留有过多空隙，一条猪肠粉粉就这么卷好了

　　7. 把花生酱和芝麻酱混合，然后加适量的麻油（有减肥压力的请用热水代替麻油），搅拌成柔滑的奶油状，然后与海鲜酱与辣酱三酱一起，用猪肠粉沾着吃

　　1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3；粉与水的比例是1比1.4左右。实际操作的时候可以根据情况再适量少放点水，因为猪肠粉比起肠粉来说质地要厚些，没那么滑。举例说明：2杯粘米粉+1.5杯木薯粉=3.5杯粉，3.5的1.4倍是4.9杯水，稍微少放点就是4.5杯。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂，一定要放，没有的可用生粉代替，但是效果绝对比不上木薯粉；容器可以是任何器皿，或杯或碗都没问题，只要比例对了就行。如果一开始用杯量就继续用杯量，用同一个杯子量完粉就去量水，不用去管这杯子里有多少克，懒人们不要自己没事找事把容量换成重量，这样很容易出错。如果一开始是用重量为单位，就一直以重量计算，不要中途去换成容量，例如粘米粉200克，木薯粉就放150克，水就放450克。不管以容量还是重量，只要比例对就OK，没必要百分百精确。粉必须与水泡上几个小时，让米或粉与水充分混合，这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。

　　2. 如果怕徒手卷肠粉烫手，可以准备两只大而平的碟子，第一张粉皮做好后不卷，等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮，在等待第三张粉皮成型的时候，动手卷第一张粉皮，如此类推，在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之，每张粉皮做出来很烫的时候，我们都不马上卷，等下一张出来后，再动手卷之前那张粉皮，这样就能防止烫手了。

　　3. 素的猪肠粉做好后除了混酱沾着吃，加酱油或炆的牛腩汁；还可以拿来煮、炒、煎，吃法多样，任君选择。

　　我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对

　　用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放）

　　这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水

　　曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！

　　（考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉，在其他地方就是难得一见的稀有物，因此这里我的配方就不用澄面粉了。）

　　如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。

　　1、制粉浆。按木薯生粉：水=1：2的比例调匀，然后在小火上煮至起糊，与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀（生米浆水：熟粉浆糊=4：1），并倒出待用。

　　2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌匀，加热至冰糖融化。

　　例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了）

　　粉浆：粘米粉、木薯粉（可用生粉代替但效果打折）、澄面粉（买不到的话可以不放）

　　2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合，拌匀成粉浆，静置数小时让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好）。如果没有澄面粉，则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底，记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀，上图为搅拌后的粉浆

　　牛肉切细长条后，加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味，搅拌均匀后备用

　　请注意家里的平底锅是否真的“平底”，因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外，其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的，全是中间比四周高，粉浆一倒进去全流向四周，要不无法摊成粉皮，要不就只能摊出很厚的粉皮。

　　另外那些旧的平底锅，特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅，比较不适合用来做肠粉，一来费油，二来就算刷很多油在锅底，做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。

　　若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合，就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的，大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。

　　倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮

　　倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮

　　把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮，那样只会被烫成猪头哦！——我之前不知被烫了多少次了）

　　沾酱的做法：用调味料A.里的生抽、糖、盐、鸡精粉、开水、胡椒粉等材料以小火煮开后洒上香油即可。

　　2.材料B.的虾仁挑去肠泥洗净沥干水分，放入葱花，加入调味料B.搅匀，用微波炉煮至半生熟，备用；

　　3.取一个方形的微波炉盒子，倒入适量的粉浆（刚刚盖过盒子，薄薄的一层）；

　　4.将虾仁和葱花排放在做法3.中，盖上盖子；放入微波炉（1100W 1分钟，我的微波炉是800w 2分钟）；

　　5.取出，用刮刀将肠粉卷起，放入碟子中，旁边拌上煮好的青菜，淋上沾酱即可。

　　2.具体放在微波炉中蒸的时间，要尝试多几次，才可以掌握好，因为出品的好坏都会受到容器和微波炉瓦数大小的影响。

　　广东和香港的早茶品种很多，点心中有甜有咸。相较起来，我还是爱吃咸点或是甜咸适中的点心。其中，有一道最传统的点心，叫做“鲜虾肠粉”，那是我最爱吃的点心，味道极其鲜美！

　　为了能自己制作出美味的“鲜虾肠粉”，我曾去过很多酒楼品尝这道点心。通过经常和师傅们聊天请教，期间，还有幸去过人家的操作间，看过师傅们做点心，久而久之，心中便有了印象，再通过在家的练习，目前，自己也能较熟练的制作了。

　　“鲜虾肠粉”，是一道即做即吃的点心。米粉皮是无法提前制作的，即便提前做好，但放时间一久便不好吃了。讲究的酒楼，一般都是在客人点这道点心时，师傅们才开始制皮和蒸粉，顶多是把使用的虾馅先提前码味。而吊皮，一定是客人要几个才做几个，不可多做，只需五六分钟就好。

　　今天，就把这道“鲜虾肠粉”的制作方法演绎一遍，喜欢的朋友便可在家自己制作。

　　馅料；鲜青虾肉100克、葱丝8克、姜丝5克、黄酒5克、盐2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、香油2克；

　　3、把虾肉用盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒、香油调匀，然后舀入一小勺淀粉拌匀备用；

　　1、馅料，要选择新鲜的青虾肉为好，蒸好后，颜色漂亮味道鲜美。在腌制虾肉时少放一些淀粉，是为的虾肉吃起来更为爽滑。

　　3、此数量为80克大米制作的，用8寸比萨盘可制作两张皮，在制好的每片米皮中可卷5粒虾肉。

　　4、吊皮时要用旺火来蒸，蒸1分钟皮面鼓起就可取出。卷好虾肉后，再用旺火蒸5分钟就行，视虾肉蒸熟即可，切不可蒸的过火，虾蒸老了就不好吃了。

　　5、食用时所使用的蘸料，可购买李锦记鲜味豉油即可，此种豉油味道很鲜美，因此，就不必再另行调制蘸料了。

　　【广式肉沫肠粉】—广东名吃饮食习惯因地而异，一点不错。在北方，据我所知早饭多是馒头包子，而在我的家乡广东，很多人都有这样一个爱好，就是喜欢饮早茶，泡一壶靓茶，亲朋好友坐在一起，边吃边聊，十分温馨。其中的选择也是多种多样，各式的点心，多到眼花缭乱，而我偏爱广式的生滚粥和肠粉，肠粉是广东大街巷随处可见的早餐供应，有猪肉肠、叉烧肠、牛肉肠、虾肠等等。早餐来一份肠粉，再加一碗新鲜的生滚粥，最普通的，对我而言也是最满足的。

　　澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

　　腌制牛柳；里面放盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒，牛柳里再放入酱油、蚝油、香油和葱姜丝拌匀。

　　把四种粉混合拌匀，然后放入少许生油，用清水合成浆搅匀，静置30分钟备用。

　　把蒸锅的水烧开，在一个模具盘里涂上油放入蒸笼，模具盘里倒入米浆晃匀，码好腌制后的虾肉，每张皮里放四个虾。

　　模具盘中放好米浆和虾后，用大火蒸4-5分钟，蒸好后取出，用一只小铲把皮子铲起，边边铲边把虾肉卷好，卷好后码盘。

　　鲜虾肠粉制作完成后开始制作牛肉肠粉，方法同制作鲜虾肠粉一样，以上这些米浆可制作四条肠粉，两条虾粉和两条牛肉肠粉。

　　把两种肠粉制作完成后，用片刀在盘中把肠粉划开，每条分割成四段儿，每段里面带一只虾或一块牛肉。

　　2、蒸的时候要用旺火来蒸，每蒸一张皮都要在盘里涂油，防止粘盘，使用湿屉布不用金属盘也可以，效果会更好，蒸熟后用屉布更容易把皮子卷起。

　　3、蒸熟后，在卷肠粉的操作过程中，一定要用一把平铲边铲边卷，用手卷极容易把皮子弄破。

　　4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。

　　7.2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

　　8.3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

　　11.1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

　　15.5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可，

　　原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。

　　2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

　　大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`

　　放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘

　　吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.

　　炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。

　　炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。

　　肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

　　淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

　　2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

　　3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

　　4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。

　　肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。

　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

　　名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

　　心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。

　　炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。

　　炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。

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