方便粥粉配方及其冲调性的研究 于小青，戴榕杉，唐 晓珍* （山东农业大学，山东泰安 271000） 摘要：设计一 款适合于便秘人群食用的润肠通便粥，主料是彩麦和小米的 混合粉，辅料是红豆粉、薏米粉、山楂-荷叶-决明子混合粉。 试验以冲调后开云体育 开云官网的组织状态、滋味和气味、色泽及杂质含量为 感官评价的指标，来确定每种辅料的最佳添加量，并研究了 基粉粒度、冲调温度、冲调比例对混合粥粉冲调性的影响。 试验结果显示，当红豆、薏米、山楂-荷叶-决明子混合粉的 添加量分别占基粉 12.5%、5%、3%时，粥感官评价最佳； 当基粉粒度为 80 目～100 目、冲调温度为 80℃、冲调料水 比为 1∶6（g/mL）时，粥粉具有最佳的冲调性。 关键词： 润肠通便；粥粉；配方设计；冲调性；感官评价 冲调型方 便粥粉是继方便米饭、方便面之后发展起来的另一种方便食 品，由于它便捷又营养的特点，使其市场需求不断增加，发 展迅速，已有与传统八宝粥市场一争高下的发展势头[1]。尽 管方便粥粉已经越来越得到消费者的喜爱，但是它在口味、 质量方面还是有一些不足，例如冲调后易产生结块、分层的 现象，口味方面也不能完全迎合消费者的需求，因此还有待 进一步改进与研究。另一方面，随着食品加工的精细化、粗 纤维食物的摄入量减少以及快节奏高压力的生活方式，使便

　　秘一直困扰着大多数人。因此，这款粥粉应运而生。 润肠 通便粥粉是以彩麦、小米全谷物作为主要原料，并加入一些 有润肠通便效果的辅料制成的一种全谷物食品。全谷物是指 完整碾碎、破碎或压片的谷物，含有丰富的维生素 B、维生 素 E 和铁、锰、锌、钙、硒等多种矿物质，还富含脂肪酸、 低聚糖、植物甾醇、植酸、抗氧化物等物质[2]。彩麦、小米 不仅富含营养，也提供了丰富的膳食纤维，既增加了饱腹感 又解决了便秘烦恼[3-5]；加入赤豆、薏米等健脾渗湿辅料， 能入脾健胃[6-11]；山楂、荷叶、决明子等食材中的润肠通 便成分的辅助，使便秘者得以轻松健康的改善便秘[12-20]。 润肠通便粥粉无添加剂、营养丰富、食用便捷、价格实惠， 刚好满足了便秘者的需求。 1 材料与方法 1.1 材料 彩色小 麦与小米混合粉（2∶1）：山东农业大学实验田；冲调用水： 山东农业大学食品科学与工程学院实验室；红豆粉、薏米粉： 泰安市银座超市；山楂粉：云南七丹药业股份有限公司；荷 叶、决明子：泰安市中心大药房。 1.2 仪器与设备 BS150A 电子称：上海友声电子称制造厂；JP-300A 高速多功 能粉碎机：永康市久品工贸有限公司；202A-1 电热恒温干燥 箱：山东省龙口市电炉制造厂；标准样筛：中国平安振兴分 样筛；其他均为实验室常规仪器。 1.3 方法 1.3.1 试验流程 试验对各辅料的添加量和多个主要影响冲调性的因素分别 进行试验确定，最后将混合粉搅拌均匀，使用 70℃的水，按

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　　混合粉与水之比为 1∶6（g/mL）比例[21]进行冲调，并均匀 搅拌，静置 1min。根据 DB37/T 1319－2009《营养粥粉通用 技术条件》，由专业人员组成的 10 人评定小组，对冲调后的 粥粉进行感官评定[22]，选出感官评定最好的一组，确定辅 料的最佳添加量。 1.3.2 操作步骤及操作要点 磨粉：将荷叶、 决明子洗净烘干，分别通过高速多功能粉碎机磨粉，设置转 速为 29 000 r/min，粉碎程度大于 60 目，粉碎时间各 5min。 参照郭慧敏的方法[23]，把处理好的荷叶粉、决明子粉与山 楂粉按照“山楂粉∶荷叶粉∶决明子粉=4∶2∶1”的比例混 合均匀，将混合粉作为一项单因素。 筛粉：将彩色小麦与 小米的混合基粉以及小米基粉用 80、100、120 目的标准样 筛进行筛选，得到小于 80 目、80 目～100 目、100 目～120 目、大于 120 目这 4 个颗粒度区间的基粉，贴标签待用。 2 结果与分析 2.1 粥粉感官评价标准 参照文献[24]中设置的 感官评价标准，见表 1。 2.2 红豆粉添加量的感官评价 称取 彩色小麦与小米的混合基粉 10g，薏米粉 5%，山楂-荷叶-决 明子混合粉 3%，每样各称取 5 份。红豆粉的添加量分别按 基粉的 5%、7.5%、10%、12.5%、15%。然后用 70℃的水， 按混合粉与水之比为 1∶6（g/mL）的比例进行冲调，并搅拌 均匀，静置 1min。由专业人员组成的 10 人评定小组，对冲 调后的粥粉进行感官评定。结果见表 2。 表 1 润肠通便粥 感官评价标准开云 开云体育APP开云 开云体育APP