1. 比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容 重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的 不同，利用它们在运动过程中产生的自 动分级，借助适当的工作面进行分选。 2. 比重分选的应用

　　研磨是制粉过程中最重要的环节，研 磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果 1.研磨的基本方法和原理 （1）研磨的基本方法 ① 挤压 ② 剪切 ③ 剥刮

　　（2）研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、 剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破 碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。 研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击 机。

　　3. 剥皮制粉应注意的问题 皮率的问题 剥皮后的小麦 剥皮后，要尽量将剥掉的皮层与胚乳 分离，否则会影响小麦的散落性，易造 成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的 皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程 度地改变制粉工艺，提高面粉质量。

　　1. 虫 2. 漂白熟化 3. 空气分级 4. 酶处理 面粉中的淀粉酶对发酵食品，如面包、馒头 等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面 粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足 的营养，保证其发酵能力。 5. 面粉的营养强化

　　2. 稻壳分离 3. 谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分 离纯净糙米去碾米工序稻谷回入砻谷机 再脱壳。

　　影响谷糙分离的主要因素 ① 谷糙混合物的物理特性 ② 设备的工作参数 ③ 流量

　　（三）碾米 碾米是利用物理机械或化学的方法将 糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。 1. 物理碾米法

　　研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂 辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进 行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾 白的目的。

　　5. 磨粉机的单位流量 磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每 厘米磨辊接触长度，单位时间内研磨物 料的重量以kg/（cm· 24h）表示。

　　小麦制粉： 一般是先把麦粒破碎， 再从皮层上剥刮面粉。 1. 剥皮制粉的过程 经过基本清理程序的小麦，利用碾米 机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦 在再适当着水以简化的粉路进行碾磨、 筛理并获取面粉。

　　2. 洗麦机 洗麦机是粮食加工过程中精选小麦的 主要设备之一。该设备系利用水洗的方 法来清除混入小麦中的砂石及麦粒表面 的污物，对小麦去杂具有良好的性能， 小麦经水洗后进入甩干。

　　2.磨辊的表面技术特性 （1）光辊 光辊对物料的作用力以压力为主，剪 切力小，适合于将胚乳磨成粉，将麦皮 碾压成片状，但动力消耗较高，如同一 种心磨物料采用齿辊或光辊研磨，则由 于光辊对麦皮的切削作用小，因此获得 的面粉灰分较低，粉色较好。

　　2. 蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经 水热处理(浸泡汽蒸干燥与冷却)以外， 其他工序与普通大米生产工艺流程基本 相同。

　　⑴ 清理与分级 稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸 泡时杂质，分解发酵污染水质，谷粒吸 收污水会变味、变色，严重时甚至使营 养价值减少到无法食用的程度，虫蚀粒、 病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑， 使蒸谷米质量下降。

　　（3）心磨系统 是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和 粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。 （4）尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding)， 位于心磨系统的中后段，专 门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸 片)， 从麸屑上刮净所残存的粉粒。

　　1. 筛理 小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小 不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用 筛理设备按其粒度进行分级的工序。 2. 清粉 为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉 时可利用筛理和吸风相结合的设备，即清粉机。

　　2. 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 ① 稻谷籽粒的物理性质 包括千粒重、密度、容重、谷壳率、 腹白度、爆腰率、出糙率、散落性和自 动分级等性质。 ② 稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素 主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、 胚乳的组成以及温度。

　　总之，晚稻谷的加工品质优于早 稻谷，粳稻谷的工艺品质优于籼稻 谷，温度在0～5℃米粒的强度最大, 水分在低于15℃ 时机械强度较好。

　　（2）装盘： 与海绵蛋糕一样。 （3）烘烤： 戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的 炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。 （4）装饰： 戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起 来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷， 无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

　　3. 面糊类蛋糕 （1）浆料的搅拌： 面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合 法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是 后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详 细介绍： ① 糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油 脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成 溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和 水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再 加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。

　　1.2 米糠油的应用 米糠油含有较高含量的不饱和酸，且具有气味芳香、 耐高温煎炸、耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优 点。因此，米糠油在食品、医疗、化工和化妆品等行业 都有广泛的应用。在食品方面，米糠油可以作为油炸食 品用油，还可以用来制造人造奶油、人造黄油、起酥油 和色拉油等；在医疗方面，米糠油可以改变人体内胆固 醇的分布，防治心血管病、高血脂症及动脉硬化等病； 米糠油中含有的VE、谷维素和谷甾醇等成分，对于调 理人体生理功能、健脑益智、消炎抗菌和延缓衰老都具 有显著的作用；在化工和化妆品行业，米糖油可用作生 产表面活性剂、化妆品和香料等产品的原料。

　　3.1米糠多糖的提取 目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，但提取 率较低。辅以超细微化、微波等方法，其提取率增幅不 大。原因是米糠多糖与米糠中其他成分多以复合态形式 结合。 为了更好地破坏这种结合，提高米糠多糖的得率，俞 兰苓等利用酶法提取米糠多糖，得率可达1.8％。尽管利 用酶法提取米糠多糖的得率较高，但提取成本太大，目 前还较难实现工业化生产。因此米糠多糖的提取还有待 进一步研究。

　　1. 海绵类蛋糕 （1）浆料的搅拌： 海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采 用的是分步法，先将其详细介绍如下： 首开云体育 开云官网先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部 分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打 粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快 速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最 后加入油慢速拌匀。

　　（2）齿辊 ① 齿数 磨辊的齿数是指磨辊圆周长度内的磨 齿数目，以每cm长度内的磨齿数表示 (牙/cm)。 磨齿数的多少与物料流量有关，研磨 物料的流量大，选用的齿数可稍少，流 量小时，选用的磨齿可稍密。

　　② 齿角 磨辊表面利用拉丝刀切削，便形成一 定的齿槽，齿角是指磨齿的横断面上两 个侧面所形成的夹角，图中abcd是磨齿 的锋面，abgf是钝面两个侧面形成的夹 角，称为齿角r ；锋面与经过a点的磨辊 半径的夹角称为锋角α，钝面与磨辊半径 的夹角称为钝角β。

　　⑵ 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； ⑶ 增加制品的韧性，使产品更为柔软。 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖 一起拌匀加入。

　　3. 鸡蛋： （1）鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度 和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体 积的作用。 （2）由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲 水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水 和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份， 在保存期间保持柔软。 （3）蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应） ，其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质 ，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味 和呈色的作用。 （4）鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。可 起到粘结其他原料，构成体积的作用。

　　⑷ 干燥与冷却 汽蒸后水分含量在34-36%，温度在 100℃。 目前生产上一般采用急剧干燥工艺和 流态化设备，水分降到16-18%以前，采 用快速干燥脱水，然后进入缓慢干燥和 冷却阶段。

　　免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大 米，米粒在水中淘洗时营养成分损失很 大。

　　免淘米在加工工艺上，出了常规的必 要工序外，增加以下工序： 1. 糙米精选 2. 深层碾白（三道碾白） 3. 白米抛光（喷洒抛光剂，形成凝胶 膜—葡萄糖、硅酸镁）

　　8. 化学膨松剂 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中 使用的最多是泡打粉。 泡打粉，成分是小苏打酸性盐中性填充物 （淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用 。

　　1.空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋 清时，进入蛋糕混合物中。 （1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。 糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后 进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕 主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用 的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶 体易于产生摩擦力。 （2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以 带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油 又发挥了起发快与保留空气的作用。

　　1. 风选的基本原理 根据原料和杂质空气动力学性质的差 别利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可 分为垂直气流分选、水平气流分选和倾 斜气流分选。

　　2. 风选的应用 垂直风选——可除去轻杂。 倾斜风选——可除去轻杂和并肩石， 用于中间产物分离，带走加工中产生的 热量，起到降温作用。 3. 风选的典型设备 根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：吸式、吹式和循环式三种方式。

　　（四）成品整理 1. 擦米 擦米的主要作用：白米表面光洁，提 高外观和色泽。（铁辊筒擦米机） 2. 凉米 降低白米的温度。（风选器、流化床）

　　3. 白米分级 4. 抛光 抛光实质上是湿法擦米，将符合一定 精度的白米经着水润湿以后，送入抛光 机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊 化，使米粒表面晶莹光洁，不粘糠，不 脱粉，提高其商品价值。

　　目前，米糠深加工技术、产品及工艺方法很 多。可以食用的商品米糠为一级产品，也可将 其进一步加工成米糠油、米糠蛋白、米糠多糖 、米糠植酸钙等二级产品，以二级产品为原料 可生产出各种新型医药类的三级产品。 在我国这样一个拥有丰富米糠资源的大国， 研究和推广适合我国国情的米糠深加工稳定技 术，布局合理、生产经济地集中加工米糠，科 学、系列地利用米糠资源，开云 开云体育以国际、国内市场 为导向，开发米糠加工的一级、二级、三级产 品，将会使米糠增值数十倍。这不仅为稻谷加 工企业创造了更高价值，还可保证我国稻米产 业的可持续发展。

　　米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚 芽等成分混合而成，占糙开云体育 开云官网米质量的8%10%。米糠除了含有丰富的油酸、亚油 酸等不饱和脂肪酸以外，还含有B族维生 素、维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基 酸等多种营养成分，在营养学上是十分 优良的原料。但是，由于米糠的外观差 、有异味和缺乏可食性等原因，使得米 糠至今未得到充分利用。

　　1. 普通小麦国家标准 2. 优质小麦 ⑴ 优质强筋小麦 ⑵ 优质弱筋小麦 ⑶ 进口小麦 ① 美国小麦 ② 加拿大小麦 ③ 澳大利亚小麦 ④ 阿根廷小麦 ⑤ 法国小麦

　　基础醒发是面包整个工艺中最重要的 一环，面团在基础醒发的过程中，面筋 得到充分的氧化，面团的延伸性更好。 对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度 和形状等等，都会产生很大的影响。 基础醒发的理想的温度为27℃相对湿 度75%，时间最少也要30分钟以上。

　　稻壳作能源——稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料 稻壳板 炭化稻壳块  稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭  稻壳制一次性餐具  稻壳水泥  稻壳饲料  稻壳炭与残留物的其他用途——改良土壤、水纯化、建 筑材料、虫剂  此外，以稻壳为原料还可制取陶瓷—玻璃、二氧化硅和 硅酸盐、四氯化硅、耐火材料、油吸附剂、糠醛、甲醇 、丙酮、石腊、柏油、印刷助剂、醋酸钠、醋酸乙脂、 酒精等。

　　分割后的面团不能立即成型，必须要 搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光 滑表皮。利于保留新的气体，而使面团 膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型 时面团的表面不会被粘连，使成品的面 包表皮光滑，内部组织也会较均匀。 搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内 部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

　　烘烤是把面团变成成品的一个过程， 整个过程很复杂。在这个过程 中，生物 活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉 充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发 生美拉反德反应而产品香味及色泽。面 包烘烤综合了物理，生物化学，微生物 学反应的变化，是个相当复杂的过程.

　　面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干 脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。 当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是 为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到 污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防 止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂 亮的包装也能增加消费者的食欲。

　　3.2 米糠多糖的应用 据报道，米糠多糖是一类结构复杂的杂聚多 糖，主要有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚糖等 。另外还发现米糠多糖不仅具有一般活性多糖 的生理功能，还具有抗肿瘤、降血糖、降血压 和降低胆固醇吲等功能。因此，米糠多糖既可 用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药 品，以及预防高血压、心脏病和肝硬化等疾病 的营养保健品，也是生产化妆美容品的优质原 料。

　　1. 蛋糕油 又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡 剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的 作用。添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8—10分钟，出品率也 大大地提高，成本也降低了，且烤出的 成品组织均匀细腻，口感松软。 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

　　2. 塔塔粉-—化学名为 酒石酸钾，它是制作戚 风蛋糕必不可少的原材 料之一。 塔塔粉的功能： ⑴ 中和蛋白的碱性；

　　3. 磨辊的线速和速比 如果一对相向转动的磨辊都是同一线 速，那么物料在研磨工作区域内只能受 到的挤压作用，而压扁不会得到粉碎， 因此，在制粉过程中一对磨辊应有不同 的线速和磨辊表面的技术特性，使研磨 物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。

　　4. 轧距 轧距对粉碎程度的影响最大，轧距愈 小，研磨作用愈强，动力消耗愈高，磨 粉机的流量减小。

　　（一）稻谷的清理 稻谷清理方法： 1. 风选法筛选法 2. 密度分选法 3. 磁选法精选法 4. 光电分选法

　　在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷， 使稻谷脱壳的机器称为砻谷机 。

　　影响砻谷工艺效果的主要因素 ① 稻谷的工艺品质 ② 砻谷机的工作参数 ③ 胶辊温度 ④ 流量

　　思考题 1. 综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2. 论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影 响成品大米质量的主要因素 3. 简述特种米的加工原理及我国的加工状 况

　　（一）小麦的营养构成及特点 1. 小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组 成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形 ，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼 起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各 组成部分所占比例。如表。

　　2.1 米糠蛋白的提取 目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法3 种。 碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，比 较常用； 物理法提取米糠蛋白，提取率高，但提取不完全； 酶法提取米糠蛋白条件比较温和，蛋白提取率较高 ，且能更多保留蛋白的营养价值，但酶法提取目前仍 在试验中。目前，实验室酶法提取米糠蛋白的工艺流 程如下。  米糠水→搅拌→调pH值→加酶→反应→离心→取清 液→调pH值→离心→中和残余物→干燥→米糠蛋白。

　　中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之 间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看 当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显 示是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体 恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新 的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。 中间醒发的相对湿度是70~75%，温度为 27~29℃。

　　（4）在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好 粉的比例，主要是由于提前剥除大部分皮 层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和 分级过程中容易获得高等级面粉。 （5）可以缩短粉路。 （6）对于“芽麦” 经剥皮制粉，可以在很 大程度上提高面粉质量。芽麦的表层及外 层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强， 部分淀粉水解。有的感染霉菌，开云 开云体育不剥皮制 粉，面粉发黏、发黑。采用剥皮制粉工艺 可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留 下麦心部分研磨制粉，面粉明显提高。

　　小麦加工副产品主要为麦麸。麦麸是 小麦籽粒皮层和胚的总称。麦麸的出品 率一般为小麦的15% ～25%。

　　麦胚在小麦籽粒中所占比例为1.4～ 3.8%, 制粉时进入麦麸和次粉中。

　　次粉也称为尾粉，由全部通过CQ20筛 的外层胚乳、麦屑和少量麦胚所组成的 混合物，出品率一般在10～20%。

　　成型也叫整形，就是把经过中间醒发 后的面团做成产品要求的形状。一般主 食面包的整形比较简单，有整形机就方 便了。用手工操作，通过二次擀开卷起 后放入模具压实就可以了。花色面包的 成型就比较复杂了。这里就没法一一述 说了。

　　最后醒发就是把成型好的面团放入暖 房，使面团中的酵母重新产生气体使面 团体积增大，最后醒发的温度为35～38C ，相对温度是为80～85%。 醒发时要注意，不要使面包的醒发过 度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形 状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并 不是越大越好。一般醒发到成品体积的 80～90%。有些产品醒发到70%就可以了 。

　　4.1 米糠植酸钙的提取 植酸钙又名菲汀，广泛存在于植物果壳中， 如米糠、麦麸、玉米皮和棉籽壳中。植酸钙是 一种无色、无臭的白色粉末，溶于盐酸、硫酸 、硝酸，不溶于醇类、、丙酮、苯等有机 溶剂，微溶于水。按使用沉淀剂的不同，植酸 钙的提取方法可分为：醇类沉淀法例、金属盐 沉淀法和酸浸加碱中和沉淀法。目前，利用米 糠为原料，制取植酸钙最常用的方法是酸浸加 碱中和沉淀法，工艺流程如下：  米糠→制油→米糠粕→粉碎→酸浸→过滤→滤 液中和→过滤→沉淀烘干→植酸钙。

　　2. 戚风蛋糕 （1）浆料的搅拌： 戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋 白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。 首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加 入除蛋白用2/3的糖和塔开云体育 开云官网塔粉之外的其它所有 的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻 面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打 成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的 蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

　　3、面粉充分形成阶段，（面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐 渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性， 但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好 的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉 面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿 状）。

　　3. 面糊类——重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入 空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原 料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松 ，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结 构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕 ，因为油的用量达到了100%。（烘焙百分比 ，即以面粉为100%，如与面粉的量相等，也 为100%）

　　目前全世界通用的小麦制粉方法是破 碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部 分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉。

　　在制品是指制粉过程中各研磨系统中 间物料的总称。包括粗麸皮、麦渣和麦 心。

　　⑵ 浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层 中的丰富的营养素随水分的进入转移到 中心部位。 浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易 引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温 度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解， 并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色。

　　⑶ 汽蒸 目的是使淀粉糊化，从而固定转移到 米粒内部的维生素和矿物质，提高出米 率，同时有菌和消毒作用，使之有利 于贮藏。

　　4. 面粉 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉 、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面 包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质 面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。 面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋构 成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是 主要成分之一。

　　5. 糖 （1）增加制品甜味，提高营养价值； （2）表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表 面变成褐色并散发出香味。 （3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品 柔软，这是糖的主要作用。 （4）保持水分，延缓老化，具有防腐作 用。

　　营养强化剂——必需氨基酸、维生素 和矿质元素。最典型的营养强化方法有 浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。

　　留胚米（胚芽米）是指米胚保留率在 80%以上的大米。米胚中含有多种维生 素及优质蛋白质、脂肪，所以，留胚米 比普通大米营养价值高，食用留胚米有 助于增进人体健康。

　　2. 化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行 处理然后对糙米进行轻碾。

　　3. 喷风碾米 碾米过程中不断向碾米机的碾白室中 喷入气流，让气流参与碾白称为喷风碾 米。 喷风碾米的作用： ① 降温降湿 ② 增加米粒的翻滚 ③ 迅速排糠

　　影响碾米工艺效果的因素 ① 糙米的工艺品质 ② 碾白室的结构 ③ 碾白机的工作参数 ④ 碾白道数和出糠比例 ⑤ 流量

　　一、稻谷的工艺品质 1. 稻谷的分类籽粒结构和化学组成 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙 米）两部分。

　　目前，面包的制作基本为三种方法： 1. 中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌 中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他 部分混合搅拌形成制作面包的面团。 2. 宵种法：是中种法的一种，指在第一天下 班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。 3. 直接法：是直接进行一次搅拌的方法。 现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下 ：

　　1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗 糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性 ，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的 面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨 胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包 已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍 然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

　　（2）装盘（模） 先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求 平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。 （3）烘烤： 烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在 180-230℃之间，下火在150-190℃之间）， 烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟 后出炉。 （4）凉冻装饰： 出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具 蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱 卷起。

　　1. 长度分离 （1）长度分离的基本原理 ① 碟片分离原理 ② 滚筒分离原理 2. 长度分选的应用 3. 长度分选典型设备

　　1. 磁选的基本原理 根据磁性的不同，利用磁力分离混入 谷物中的磁性金属杂质的方法。 2. 应用 3. 典型设备

　　6. 液体： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶） ，但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶 粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或 果酱作为液体的配料。 ① 调节面糊的稀稠度； ② 增加水分； ③ 使组织细腻，降低油性； ④ 风味（指牛奶、果汁）； 奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

　　7. 油脂： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。 ① 固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助 于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 ② 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只 有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到） ③ 具有乳化性质，可保留水分； ④ 改善蛋糕的口感，增加风味。

　　配方：  水或牛奶 225ML  鸡蛋 1个  盐 半小勺  色拉油 2大勺  砂糖 2大勺  高筋粉 2.5杯  酵母 1小勺  （注：用面包机附带的勺子和量杯）

　　1. 乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 （1）蛋白类——天使蛋糕，主要原料为蛋 白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗 糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 （2）全蛋类——海绵蛋糕，主要原料为全 蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口 感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

　　小麦的水分调节是利用加水和经过一 定的润麦时间，使小麦的水分重新分布， 改善其物理、生化和制粉工艺性能，以 获得更好的制粉工艺效果。 1. 水分调节的作用 小麦的水分增加，麦粒有相近的水分 含量和相似的水分分布，且有一定规律。

　　皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继 后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后 顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方 向产生微量位移，使三者之间的结合力 受到削弱。 皮层吸水后韧性增加，脆性降低，增 加了其抗机械破坏的能力。 胚乳的强度降低。

　　② 后加油基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样， 不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注 意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了。 （2）装模： 事先需垫纸，忌装太满。 （3）烘烤： 因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长 时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时 间则大约要30-40分钟。

　　2. 剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工 艺特点 （1）提高清理效率 （2）提高面粉质量 （3）提高出粉率 同样的面粉标准，剥皮制粉可提高出粉 率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制 粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负 荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研剥刮 的作用。另外，由于剥除内外果皮，使大 部分皮层提前分离出去，减少了麸皮混入 面粉的机会，从而提高出粉率，减少面粉 的损失。

　　以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前 区170～190℃,中区210～230℃, 后区160～ 180℃ ； 下 火 — 前 区 200 ～ 220℃, 中 区 210 ～ 230℃,后区140～160℃;面包重—前区50～80 克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤 时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟， 后区30～60分钟。

　　（3） 磨齿斜度 磨齿斜度：磨辊上的磨齿必须与磨辊 的中心线成一定角度同时一对磨辊在静 止时两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。

　　（4）磨齿排列 由于磨齿有锋角和钝角之分，两磨辊 又以不同的速度相对转动，所以快慢辊 齿角的相对排列方式有四种： 锋对锋(F F) 锋对钝(F D) 钝对锋(D— F) 钝对钝(D D)

　　2. 膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它 们经发酵后的最终产物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它 们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体 使蛋糕膨大。 3. 水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕 中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

　　在分级制粉过程中，按照生产先后顺 序中物料种类的不同和处理方法的不同， 将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统 (S)、 心磨系统(M)和尾磨系统(T) ，它们 分别处理不同的物料并完成各自不同的 功能。

　　（1）皮磨系统 是制粉过程中的最前面的几道研磨系 统。它的作用是将麦粒剥开，分离出麦 渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎， 以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提 出少量的小麦粉。 （2）渣磨系统 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序， 制粉流程短的可不设。

　　2. 水分调节的方法 小麦水分调节分为室温水分调节和加 温水分调节。 3. 影响小麦水分调节的因素 ⑴ 加水量 ⑵ 润麦时间 ⑶ 麦粒的温度 ⑷ 空气介质

　　4. 最佳入磨水分和实际润麦时间 ⑴ 最佳入磨水分 软麦14.5-15.5%，半硬麦15-16.5%， 硬麦16.5-17.5%。 ⑵ 实际润麦时间 5. 水分调节设备与自动控制

　　（一）稻壳综合利用 稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品， 按重量计约占稻谷的20%。我国稻谷年产量为 2亿t，年产稻壳约为3000万t，居世界首位。 稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪 和蛋白质含量极低。稻壳最为显著的特点是高 灰分（7%-9%）和高硅石含量（20%左右）， 具 有 良 好 的 韧 性 、 多 孔 性 、 低 密 度 （ 112144kg/m3 ）以及质地粗糙等，从而决定了它 在工业上的一些特殊用途与应用范围。

　　2.2 米糠蛋白的应用 米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，其必需氨 基酸组成平衡合理，接近FAO/WHO推荐模式 ，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无 法比拟。米糠蛋白的生物效价很高，且是低过 敏性蛋白，营养价值可与鸡蛋和牛肉相媲美。 研究还发现，将米糠蛋白在一定条件下酶解， 可以得到具有调节人体生理节律、增强机体防 御功能和预防疾病等功能的功能性多肽。

　　5. 色选 色选是利用光电原理从大量散装产品 中将颜色不正常的或感受病虫害的个体 及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为 色选机。 色选是提高大米质量有效方法。 （五）包装

　　1. 概念及特点 通过湿热处理法将留存在米糠层的营 养物质转移至米粒内部的加工方法。 清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥 与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾 米，所得到的成品米即为蒸谷米。 优点：子粒强度大、碎米少；透明有 光泽；营养价值高、易消化、出饭率高； 有利于保存。

　　2. 戚风类 所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发 的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将 蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅 拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊 ，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它 面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油 香、有回味，结构绵软有弹性，组织细 密紧韧。

　　目前，我国每年加工稻谷后副产品米 糠有1000多万t，大部分作为饲料使用， 小部分用于制作肥料。日本将米糠作为 一种高附加值产品开发的新资源，在以 米糠为原料提取米糠油后，还将精制过 程中分离制得的其他米糠特有成分进行 商品化生产，从而增加厂米糠综合利用 的途径和企业经济效益。

　　1.1 米糟油的提取  采用压榨法或溶剂浸出法，从米糠中得 到液体毛糠油，毛糠油再经过脱胶、脱 色、脱臭、脱蜡、脱固体脂，可以得到 精制米糠油。米糠油中含有15％～20％ 的饱和脂肪酸和80％～85％的不饱和脂 肪酸，其中含有棕榈酸13％～18％，油 酸40％～50％，亚油酸26％～35％，另 外还含有微量的蛋白质和纤维素等成分 。

　　1. 基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助 筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔 的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排 列，如图：

　　植酸钙是一种重要的药物原料。它有促进人体新陈代谢 、恢复体内磷平衡、健脑及治疗神经炎、神经衰弱和幼儿 佝偻病等作用； 在工业上，植酸钙主要用于生产肌醇和植酸，并在食品 、医疗和化学冶金方面得到较广泛的应用网； 在食品方面，植酸可用于肉类、鱼膏、蛋类等食品中的 防腐保鲜，以及水果、蔬菜的消毒清洗，肌醇可用作食品 膨化添加剂； 在医疗方面，植酸可作为药物生产发酵促进剂，还可用 来生产药物牙膏，肌醇可以用来生产治疗肝硬化、脂肪肝 、慢性肝炎、肝癌、胆固醇过高、脂肪过多、血管硬化及 四氯化碳中毒等病的药物； 在化学冶金方面，植酸可作为化工材料腐蚀的抑制剂， 还可用作石化工业反应聚合釜的防粘釜液。开云体育 开云平台开云体育 开云平台