《粮食加工》创刊于1976年，CN刊号：61-1422/TS，由陕西省粮油科学研究设计院主办，陕西省粮食和物资储备局主管的工业类学术期刊，创刊以来，办刊质量和水平不断提高，主要栏目设置有：粮食经济论坛、信息荟萃、小麦加工、稻米加工、研究与开发、开云体育 开云官网粮食加工设备、仓储与物流、检测与分析仪器等。

　　摘要：挤压主食营养米是以各种粗杂粮、薯类甚至蔬菜为原料,加工成外观及食用方式与普通大米近似的主食产品。由于搭配了多种内源性营养素丰富的原料又以主食米饭的形式出现,有利于解决目前主食营养不均衡的问题。介绍了开发挤压主食营养米的背景、意义,目前的国内外研究现状以及所在团队解决的成型、粘连、干燥等技术难题,同时分析了挤压主食营养米普及推广过程中存在的问题并对今后的研究方向进行了阐述。

　　摘要：粮油加工面临的新形势不完全是原料价格和产品定位,平台建设与竞争战略已是企业不得不考虑的发展谋求,也是维持企业长期生存不容忽视的关键,今天的打造是为了明天的盈利,开云体育 kaiyun.com 官网入口平台决定发展,思路决定胜负,竞争取决机遇,战略打造未来。纵观行业现状,结合经济发展规律,利用经验和教训,分析加工企业生存、发展乃至前景。

　　摘要：对谷氨酰胺转氨酶在冷冻1 d、3 d面团中的应用进行了研究。结果如下：与对照相比,谷氨酰胺转氨酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、开云体育 开云官网面包比容、面包柔软度均呈下降趋势;冷冻1 d时,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8 g/kg时酵母存活率最大、酵母发酵力最强、面包比容和柔软度最好;冷冻3 d,对酵母存活率和面包比容的影响,最佳添加量为0.8 g/kg,对酵母发酵力的影响,最佳添加量为1.6 g/kg,对面包柔软度的影响为1.2 g/kg。

　　摘要：以酸值、过氧化值为评价指标,探索了小麦胚芽（麦胚）变质的可能原因。为提高麦胚稳定性,在其表面分别喷涂抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）及壳聚糖溶液（CS）。37℃加速贮藏4周测其酸值及过氧化值。结果表明,氧气和麦胚内源酶是麦胚酸败变质的主要因素;抗氧化剂可延缓麦胚酸败,其稳定化效果从大到小依次为TBHQ〉BHT〉BHA〉CS。

　　摘要：为了满足粮食加工行业日益增长的技术需求,更加广泛地开展信息交流与合作,为广大同行、读者提供更多科技信息资料,《粮食加工》杂志社特征集以下方面的文章： ◆粮食经济论坛：我国粮食加工行业的发展规划、方针、政策;粮食产业多元化发展的分支、方向。国内外粮食行业面临的重点课题、最新开云体育 kaiyun.com 官网入口科技动态、学术活动、年度市场行情分析预测等。 ◆小麦加工：有关小麦加工制粉（等级粉、专用粉、营养强化粉、胚芽、麸皮等副产物研究开发）的工艺、技术、标准、质量控制和添加剂;面粉厂的设计、技改、操作实践、经验总结等。

　　摘要：为了揭示南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响,该文就南瓜籽粉对面粉粉质、面团拉伸的影响进行了实验探索。实验结果表明,在面粉中添加0%~9%的南瓜籽粉,对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性指标具有降低作用,这不利于需要高筋粉制作的面食品。但是,南瓜籽粉能增加面粉的吸水率和面团的韧性,缩短面团形成时间,这有利于需要用低筋粉制作的面食品。

　　摘要：稻米加工过程中的工艺控制与操作管理直接影响着稻米的加工质量与稻米的品质。结合生产实践,重点从原粮初清与稻谷清理、砻谷与谷糙分离、碾米与抛光、成品整理等方面,较详细地阐述了稻米加工过程中的工艺控制与操作管理,对稻米加工企业提高出米率,改善成品稻米品质,获得良好的经济效益有着重要的指导作用。

　　陕西天山西瑞面粉有限公司1000吨/日面粉生产线日,陕西粮农集团在西瑞集团兴平粮油工业园隆重举行西瑞日加工1 000吨小麦面粉生产线吨小麦/日面粉生产线项目由陕西天山西瑞面粉有限公司承担建设,该公司是陕西粮农集团骨干企业陕西西瑞集团控股子公司,是以面粉加工为主导,集食品生产、研发、贸易、服务为一体的粮食加工企业。

　　摘要：乳化性是蛋白质最重要的功能特性之一,在食品加工生产中具有十分重要的意义。论述了蛋白质乳化性的测定方法和影响蛋白质乳化性的关键因素,以及改善蛋白质乳化性的方法,为蛋白质乳化性的研究和应用提供参考。

　　摘要：本研究采用马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,应用湿法工艺制备了不同改性程度的马铃薯磷酸酯双淀粉,探讨了改性程度对马铃薯磷酸酯双淀粉糊特性的影响,并将其在粉条中应用作比较。开云体育 开云官网实验结果显示：产品的沉降积随三偏磷酸钠用量的增加而降低,交联改性程度升高;随交联改性程度的提高,产品的糊化温度升高,峰值黏度（B）和冷黏值（E）降低,沉降积为6.3 mL的磷酸酯双淀粉具有较高的峰黏和较好的凝胶性;不同改性程度的马铃薯磷酸酯双淀粉在粉条中应用效果差异较大,沉降积为6.3 mL的改性淀粉适合于粉丝制品的制作。

　　摘要：介绍马铃薯全粉及马铃薯全粉在烘焙食品、蒸煮食品和方便食品中的应用现状以及取得的各项成果,对我国马铃薯全粉的应用研究进行了展望。