目前大米加工企业实际应用的碾米加工工艺流程如下：原粮吸粮称重风选刮板输送入仓电磁接料输送初清清杂一次去石除尘磁选脱壳谷糙分离二次去石磁选存糙箱头道碾米二道碾米白米分级长度分级白米去石存米箱抛光风筛处理色选存料称重打包入成品仓。为了进一步提高大米质量等级,通常还要根据具体情况,有选择的设置抛光、分级和色选等精加工工序。大米的营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量100水分(克)12.9能量(千卡)346能量(千焦)1448蛋白质(克)12.7脂肪(克)0.9碳水化合物(克)72.4膳食纤维(克)0.6胆固醇(毫克)1.1维生素A(毫克)核黄素(毫克)0.08尼克酸(毫克)2.6维生素C(毫克)维生素E(T)(毫克)0.7a-E0.390.2钙(毫克)磷(毫克)106钾(毫克)49钠(毫克)21.5镁(毫克)12铁(毫克)5.1锌(毫克)0.69硒(微克)4.6铜(毫克)0.52锰(毫克)1.75碘(毫克)2.3据了解，中国粮食行业协会大米分会最近测算显示，以20%的大米被加工成特制米为例，我国每年就损失大米约400万吨，相当于近千万亩稻田一年的产量、2000多万人一年的口粮。精制米已成市场主要品种旺旺精米加工厂、万佳精米加工厂……走在济宁稻米主要种植区的大路上，两边每隔几百米就有一家大米加工厂，而这些大米加工厂有一个共同的特点就是讲求精字。商家多喜欢“瘦身”大米，虽然也有要糙米的，但是还是占少数，如今精制米是市场的主要需求，我们肯定要上抛光设备，打出精米加工的旗号了。”一精米加工企业的相关负责人说道。“稻谷经过砻谷机脱去稻壳就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”济宁远信粮食购销有限公司的业务主办孟令涛向记者介绍道。据介绍，国家曾从量和质两方面权衡，以加工精度定等开云体育 kaiyun.com 官网入口级，制定了大米的国家标准，即糙米、标准开云体育 kaiyun.com 官网入口二等米、标准一等米和精制米。据介绍，标准二等米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次，碾去了粗纤维即果皮部分，保留了大部分种皮及其内部结构，国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在1985年以前的30多年时间，都只是作为“”，加工量很少。近年来，随着稻米抛光工艺的开展，我国大米加工的精细化程度日益提高。据中国粮食行业协会2008年统计的4783万吨加工大米中，标二米只占5.5%，标一米占61.6%，精制米占30.6%。这表明，标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种，而包括标一米、精制米在内的“米”市场份额大增，以高达9成以上的占比成为主流品种。“这样情况下，商家自然是要购进精制大米了。”孟令涛说道。100斤大米抛光后能瘦掉两斤随着稻米抛光工艺的开展，大米商业环节中越来越追求“精细”，加工环节也是“一碾再碾”。“由于市场需要，大米加工厂都扩大了标一米及精制米的生产，开始购进抛光机。”济宁红四方米业有限公司的王秋英说道。所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，经过喷水、加温、碾擦等工艺，在标准一等米的基础上再剥去大米的1至3层，使之光洁度更好。当然标准一等米也是在标准二等米的基础上剥去好几层。在孟令涛的带领下，记者参观了远信粮食购销有限公司的厂房，他向记者介绍道，大米进入到砻谷机就全是自动化了，出来就是糙米了，随后又指着一个设备向记者说道，“这就是抛光机，其实也没什么技巧，就是把大米放入里面，加入一点水，水就渗到大米里面了，最后出来的就是抛光大米了。”“这个抛光工序是不是造成的浪费很大，浪费率能达到10%吗？”记者咨询道。“没有那么多，虽然是抛光，但是这个抛光就是在糙米的基础上，浪费的不是很多，100斤能损失两斤吧。”孟令涛向记者说道，说着，他指着抛光机旁边的两麻袋白色粉末状的物品，“这就是抛光后剥下来的。”特制米最高可损失20%重量据介绍，通常大米的表面光洁度分为四级，即晶亮、光亮、毛亮和毛糙。要加工出晶亮级大米，损失的则更多。要想加工出晶亮的高档米，通过砻谷、谷糙分离所得的糙米，要经过多道精选、碾米、筛选，最后才能抛光。记者在采访中了解到，对于市场上那些几十元一公斤的贵族大米要经过的程序是很多的，“市场上那些非常精制的高档大米损失率能达到两三成吧，不过山东好像没有这么精细的，在大米主产区东北、江南一带应该比较多。”一大米加工厂相关负责人表示。据介绍，标准一等米与标准二等米比较，稻谷的出米率约减少2%到4%。从标二米到标一米，是一碾再碾；从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。最后，特制米最高能损失20%的重量，现在全国年产稻谷19500万吨左右，可产标二米13650万吨左右，如果全部加工成特别精制米，仅有11700万吨。若我国每年有20%的稻谷被加工成特制米，大米损耗量约为400万吨，相当于2000多万人的全年口粮、近千万亩稻田的年产量。如果不加遏制，任由精制米市场份额继续增加，大米损耗量最高将达2000万吨，相当于1.3亿人一年的口粮、4000万亩良田一年的产量。4“瘦身”导致大米营养流失抛光“瘦身”后的大米确实现在苗条了，在味道上也香了许多，但是大米加工企业的负责人也说道，精制米加工不但数量损失太大，而且营养素损失严重，不利于人们健康。记者了解到，大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高、比重大，其他部位的营养素则是由表及里依次递减，约占糙米90%的胚乳都是淀粉。标准二等米的加工只是碾去了粗纤维即果皮部分，还是保留了大部分种皮及其内部结构，因而也保留了很大一部分大米营养素，但是标准一等米因加工深度加大，触及种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。到最后的精制米，经过多次抛光，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，“这样一来，剩下的也只有淀粉了。”王秋英说道。据介绍，这种精制米又叫免淘米，普通大米在淘洗的时候会损失一定的营养成分，因为商家在宣传精制米的时候，都会说到避免做饭时因淘洗而造成营养成分的流失，其实这种大米的营养成分在加工的同时就已经被剥夺了。大米精加工除了造成浪费，导致大米的营养大量流失外，还有一项坏处就是造成资源的浪费。孟令涛向记者介绍，增加一道抛光工序，首先增添设备，“这个抛光机的功率是很大的，一开起来也特别响，要多用很多电。”孟令涛说道。据介绍，加工一吨大米需耗电50～70度，其中抛光工序则需用电20度左右。如此一来，全国大米如果都抛光，则每年增加用电2万亿度以上。若以当前20%计，则增加4000亿度。当然，无论是购进设备、扩大厂房还是多用电，这些无疑都增加了大米加工的成本，而这一部分成本最后都将转嫁到消费者身上。“现在很多人都在追捧这个精加工米，其实他们多掏钱，最后还是买到营养流失的，无形中还造成了资源的浪费，反正我们一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。”王秋英说道。文/图记者 相关链接“瘦身”让大米保质期延长 据孟令涛介绍，“瘦身”大米还有一个好处就是延长了大米的保质期，“大米经过精加工后，保质期可以延长不少，大米就容易储存了。”孟令涛说。据介绍，大米的保质期一般在一年左右，而有的企业加工的精制米保质期最长可以达到18个月。 剥去的下脚料去了哪？ “抛光后的下脚料确实有人收，我知道的是，他们收购以后用来做饲料了。”孟令涛说道。 记者采访了解到，稻米加工成精米后的剩余品都是有用的，如稻壳是酿酒、制作松花蛋的原材料，稻壳还可以用来发电，今年9月份，江西省粮油集团有限公司就建立了年产18万吨优质大米及其副产品综合利用和100% 稻壳燃料热电联产项目。另外，大米加工剩下的米糠可以用来生产米糠油、米糠功能食品，抛光筛选出来的碎米加工干米粉、方便米粉和提取淀粉糖浆、大米蛋白粉等，“我们平常吃的糖球，外面都会包一层糖衣，那就是这些碎米做的。” 营养强化大米被指人工添加营养素, 价高数倍 国家旅游局发布服务警示 公众营养中心回应质疑 本报讯 (记者胡笑红) 昨天,国家发改委公众营 养与发展中心 公众营养中心与英国最 大的零售企业乐购超市联合宣布,后者成为前者力 推的营养大米项目首批唯 一一家超市企业; 但此前不 营养大米刚一推出,其营养成分以及高价格等均 遭受市场严重质疑, 对此, 公众营养中心主任于小冬 昨天也做出回应称, 这些是 媒体的误读. 于小冬表示,目前营 到普通大米上面,混合, 质大米碾碎,后将维生 B2,叶酸, 种营养素按中国大米营 养强化推荐配方 规定 配比与米粉混匀,通过 模具压制,这种米粒以 通大米中.据记者了解,正因如 此,外界才有了对这种 为添加营养素食品安全性 的质疑声音. 记者昨天在现 场也发现, 营养强化大米价 格还普遍较高. 此前, 体也对营养大米价格过高提出质疑. 对于价格偏高的问题, 于小冬解释称, 此前媒体报 道营养强化大米是普通大 米价格的 这实际上是一种误读. 于小冬表示, 成营养米价格的因素主要有三方面: 基础米, 强化的 营养元素, 包装成本等. 企业都是选用高档米作为基础米, 这是营养米高价 的原因之一; 另外, 营养元 素比例不同, 也会影响价格 的变化; 包装等成本则普遍 占到 1.8 元左右, 此外还有 生产营养大米的设备折旧, 品牌推广成本等, 这些成本 综合到一起导致营养强化大米价格偏高. 从即日起在乐购大 成店周边社区中招募健 康传播大使, 月份内, 费者只要填上一份资料表,可获一张体验券免 领取30 斤营养强化大米. 据悉, 购暂时不销售该

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