谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最 后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。

　　谷物及其品质 谷物加工前处理 稻谷加工 小麦加工 谷物加工副产品的综合利用

　　《谷物加工工艺及设备》 《谷物加工工艺学》 《谷物科学原理》 《稻谷加工工程》 《稻谷加工与综合利用》 《农产品加工工程》 科学出版社 中国财政经济出版社 中国轻工业出版社 四川出版社 四川轻工业出版社 农业出版社

　　(一)稻谷 稻谷属洼地作物, 需要水分和暑热。稻谷的主要种植区域 分布在印度、中国、日本、孟加拉国及东南亚。就世界谷物产 量而言, 稻谷次于小麦和玉米居于第三位, 然而它却是世界上 一半以上人口的主要食用谷物。 我国的稻谷种植至少可以追溯到5000年前, 具有悠久的历 史, 且种植面积大、产量高, 种植面积仅次于印度, 居世界第 二位, 总产量则居世界首位, 约占世界稻谷总产量的1/3, 单 位面积产量也在世界先进行列。

　　(二)小麦 小麦的生长适应各种土壤和气候条件, 因此是世界上种植最 广泛的作物之一。除南极外, 小麦种植遍布世界各大洲。从北极 圈到南纬45度(除少数热带岛国外), 从海平面到海拔4570m的高 原都有小麦种植。小麦的种植面积约占谷物种植面积的31%, 产 量接近谷物总产量的30%, 两者均居谷类作物之首。世界上有1/3 以上人口以小麦为主要食用谷物。 小麦在我国的种植也极为广泛, 北起黑龙江漠河,南到海南 岛, 西起新疆的塔什库尔干塔克自治县, 东抵沿海各省, 都有小 麦种植。其种植面积约占粮食作物总面积的26%, 产量约占总产 量的22%, 两者均次于水稻居第二位。

　　(三)玉米 玉米生长适应性强, 耐旱, 种植范围很广, 也是一种世界性的 作物。种植面积及产量仅次于小麦居第二位。种植最多的国家为美 国、独联体国家和中国。玉米广泛用于饲养家畜和家禽, 并有相当 多的数量直接或间接供人类消费。世界玉米总量的一半以上产于美 国, 其中大约3/4用于饲养家畜。 我国的玉米种植分布很广, 北起黑龙江北部的黑河, 南至海南 岛均有种植: 玉米也是我国主要谷物之一, 在我国粮食总产量中所 占的比例仅次于稻谷和小麦, 居第三位。

　　(四)高粱 高粱原产于非洲, 基本上属热带植物, 是世界上主要谷类作物 之一。高粱的种植范围较广, 主要分布在非洲、亚洲和美洲, 种植 面积最大的是印度, 其次是中国、美国、尼日利亚等。 高粱在我国已有5000年左右的种植历史, 是我国古老的粮食作 物之一。以东北各省种植较多, 其次是华北、华中的一些省份。高 粱籽粒除供食用和饲用外, 还可以作为工业原料, 特别是在酿酒方 10 面,我国许多名酒主要用高粱酿制而成。

　　(五)粟 粟又称谷子, 是一种温热带植物。由于它具有较强的耐旱能力, 种植地域很广, 亚洲、非洲、美洲、欧洲等都有种植。美国种植的粟 米主要为饲用, 而在世界其他地方则广泛供人类食用。就世界范围来 讲, 它不及稻谷、小麦和玉米重要, 但在半干旱地区, 它是一种重要 的谷物, 成为第三世界许多国家的食物来源。 粟也是我国古老的种植作物, 是我国北方的主要粮食作物之一。 (六)大麦 大麦或许是最能耐受各种气候和环境条件的谷物, 从北极圈到热 带地区都有种植, 甚至在喜马拉雅山脉海拔4500m的地方也能种植。在 经常遭受寒冷霜冻、干旱或碱性土壤的地区, 大麦是最可靠的作物之 一。世界各类作物中, 大麦种植的总面积和总产量仅次于小麦、稻谷、 玉米居第四位。世界上大部分大麦作为啤酒工业及酒精工业的关键原 材料――麦芽, 或作为动物饲料, 只有少量大麦直接用于人类食品。 由于大麦的生长期短、适应性强, 在我国的分布也很广, 种植面 积和产量居于第五位。我国冬大麦的主要产区在长江流域一带, 春大 麦分布于北部寒冷地区或农牧区。

　　(七)燕麦 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧洲 约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的 燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。 (八)荞麦 荞麦具有生长期短、耐冷冻瘠薄的特性, 是粮食作物中比较理 想的填闲补种作物。荞麦起源于中国和亚洲北部, 世界上荞麦主要 生产国是独联体国家、中国、日本、波兰、法国、加拿大、美国等。 我国主要产区在东北、华北、西北、西南一带的干燥、高寒地区。 荞麦由于其独特的营养价值和药用价值，被认为是世界性的新兴作 物。

　　颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四 部分。内、外颖各一瓣, 外颖较内 颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起 成钩状, 互相钩合包裹着颖果, 起 保护颖果的作用。内、外颖表面粗 糙, 或多或少地生有长短不同的针 状茸毛。内、外颖基部的外侧各生 有护颖一枚, 托住稻谷籽粒, 起保 护内、外颖的作用。护颖长度约为 外颖的1/5-1/4。 内、外颖都具有纵向脉纹,外颖有五 条,内颖有三条。外颖顶端尖锐, 称 为颖尖,伸长则为芒。芒的有无及长 短随品种不同而异。目前通过品种 培育,有芒品种已逐渐被淘汰。 13

　　小麦籽粒的顶端生长着茸毛 (称毛麦), 下端为麦胚, 胚的 长度约为籽粒长度的1/4-1/3。 有胚的一面称为麦粒的背面, 与之相对的一面称为腹面。麦 粒的背部隆起呈半圆形, 腹面 凹陷, 有一沟槽称为腹沟, 其 深度随小麦品种及生长条件的 不同而异。腹沟的两侧部分称 为颊,两颊不对称。 小麦籽粒的形状大致可分 为长圆形、椭圆形、卵圆形和 圆形几种, 但其腰部断面形状 都呈心脏形。正常的小麦籽粒 随品种不同而具有其特有的颜 色与光泽。

　　（三）玉米籽粒的形态特征 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。 玉米籽粒的颜色有黄色、白色、 红色、紫色、蓝色等, 因品种而异, 最常见的为黄色和白色。

　　（四）高粱籽粒的形态特征 高粱的护颖与其他谷物不同, 它 比内、外颖大。护颖和颖统称外壳。 外壳内的籽实称颖果。一般高粱的 颖果与外壳结合较松。因此, 高粱 外壳很容易被脱除。硬壳高粱的护 颖呈卵圆形, 厚而有光泽, 生有茸 毛, 一般较难脱粒; 软壳高粱的护 颖为长椭圆形, 无光泽, 上面有6-8 条明显的条纹, 无茸毛或短毛, 一 般脱粒较易。外颖比较宽阔, 呈薄 膜状, 有毛, 顶端两裂, 在分裂片 背面着生有芒, 芒从齿裂间伸出, 有的芒短, 仅现刚毛。内颖是很小 的薄膜, 有时完全消失。 护颖颜色因品种不同,有红、黄、 褐、黑、白之分。 16

　　可依此确定品种。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟 的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮 只有一层细胞。

　　外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部分 内果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞

　　种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物 种子 胚乳 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳 盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织 胚 胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根 外胚叶

　　冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞

　　1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞 11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳

　　上图： C：胚芽鞘 F：叶状茎 SN：盾片节 CR：胚根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层

　　皮层占7.9%、胚9.8%、胚 乳82.3%。高粱的果皮中含 有淀粉粒，位于中果皮， 大小为1-4μm。

　　• 籽粒呈纺锤形，长约811mm。宽1.6-3.2mm。 • 表面具有细长毛。 • 籽粒由谷壳与皮层、胚乳、 胚三部分组成。

　　A：带壳燕麦腹面 B：裸粒燕麦腹面 1：外稃 3：基刺 2：内稃 4：茸毛

　　（1）出糙率 净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量 的百分率。 （2）整精米 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其 中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分 之四）的米粒。 （3）整精米率 整精米占净稻谷试样质量的百分率。 （4）不完善粒 包括下列尚有食用价值的颗粒： 1）未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒。 2）虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。 3）病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。 4）生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种 皮的颗粒。 5）霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。 （5）谷外糙米 稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。 （6）黄粒米 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 28 （7）色泽、气味 一批稻谷固有的色泽和气味。

　　根据国标GB 1350—1999《稻谷》的规定，将稻谷分为以下5类。 （1）早籼稻谷 生长期较长、收获期较早的籼稻谷，一般米粒 腹白较大，角质粒较少。 （2）晚籼稻谷 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒 腹白较小或无腹白，角质粒较多。 （3）粳稻谷 籼型非糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形，米 质粘性较大胀性较小。 （4）籼糯稻谷 籼型糯性的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形， 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。 （5）粳糯稻谷 粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒 呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

　　1．小麦品质基本概念 （1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破 损粒、生芽粒和生霉粒。 1）虫蚀粒 被虫蛀食，伤及胚或胚乳的颗粒。 2）病斑粒 粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中包括黑胚粒，即籽粒 胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒；赤霉病粒，籽粒皱缩，呆白，有的粒面 呈紫色或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 3）破损粒 压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 4）生芽粒 芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破 种皮但已有芽萌动的颗粒。 5）霉变粒 粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。 （2）小麦硬度 小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力。 （3）小麦硬度指数 在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的 质量分数。 （4）色泽、气味 一批小麦固有的综合颜色、光泽和气味。 （5）杂质 除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 （6）筛下物 通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 （7）无机杂质 砂石、煤渣、砖瓦快、泥土等矿物质及其他无机类物质。 （8）有机杂质 无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。常见无使用价 值的小麦有霉变小麦、生芽粒中芽超过本籽粒长度的小麦、线虫病小麦、腥黑穗病小 麦等颗粒。

　　2．小麦的分类 按国家标准GB1351—2008《小麦》规定，我国小麦分为5类。

　　种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指 数不低于60的小麦。 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指 数不高于45的小麦。 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度 指数不低于60的小麦。 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度 指数不高于45的小麦。 不符合（1）-（4）规定的小麦。

　　表1-3 小麦质量指标 杂质/% 等级 容重/g/L 不完善粒/% 总量 其中：矿物 质 水分/% 色泽、气 味

　　1．玉米品质基本概念 （1）容重 粮食籽粒在单位容积内的质量，以g/L表示。 （2）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒， 被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒；病斑粒，粒面带有病斑，伤及 胚或胚乳的颗粒；破损粒，籽粒破损达本颗粒体积1/5(含)以上的 颗粒；生芽粒，芽或幼根突破表皮的颗粒；生霉粒，粒面生霉的 颗粒；热损伤粒，受热后外表或胚显著变色和损伤的颗粒。 （3）杂质 通过规定筛层和无使用价值的物质。包括筛下物，即 通过直径3.0mm圆孔筛的物质；无机杂质，即泥土、砂石、砖瓦块 及其他无机杂质；有机杂质，即无使用价值的玉米粒、异种粮粒 及其他有机杂质。 （4）色泽、气味 一批玉米固有的综合色泽和气味。

　　根据国家标准GB1353—1999《玉米》中的规定，玉米按照种皮颜色 分为3类。 （1）黄玉米 种皮为黄色，包括略带红色的黄色玉米。 （2）白玉米 种皮为白色，包括赂带淡黄色或粉红色的白色玉米。 （3）混合王米 混入本类以外其他玉米超过5.0％的。

　　1．大麦品质基本概念 （1）千粒重 1000颗麦粒的绝对质量。 （2）3天发芽率 三天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示大 麦发芽的整齐程度。 （3）5天发芽率 五天后发芽率粒占麦粒的百分数，主要表示可 发芽的大麦百分数。 （4）水敏感性 一种大麦吸收较多水分后，抑制发芽的现象。 （5）赤霉病粒 籽粒皱缩、呆白，有明显的粉红色霉状物，间有 黑色子囊壳的颗粒，有的粒面呈紫色，与正常紫皮米大麦不同的颗 粒。 （6）杂质 通过规定筛层和无食用价值的物质，包括筛下物即通 过1.5mm圆孔筛的物质； 矿物质即砂石、煤碴、砖瓦块及其他矿物 质；其他杂质即无食用价值的米大麦粒，异种粮粒及其他物质。

　　2．大麦的分类 大麦根据小穗的排列和结实性的不同，分为六棱大麦、四棱大麦、 二棱大麦和多棱大麦四个类型。 （1）六棱大麦 大麦的原始形态。有6行麦粒围绕1根穗轴而生， 其中只有中间对称的2行籽粒发育正常，其左右4行籽粒发育迟缓， 粒形不正。麦穗断面呈六棱形，故称六棱大麦。 （2）四棱大麦 实际也是六棱大麦，只是它的籽粒不像一般六棱 大麦那样对称，有2对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来象 是在穗轴上形成四行籽粒。四棱大麦又叫瓶形大麦。 （3）二棱大麦 是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有对称 的2行籽粒，故称二棱大麦。 （4） 多棱大麦 四棱和六棱大麦统称为多棱大麦。

　　(一)稻谷的色泽、气味与表面状态 新鲜正常的稻谷, 其色泽应是鲜黄或金黄色, 糙米的色泽多为 蜡白色或灰白色, 红色糙米呈紫红色, 未成熟的稻谷和糙米, 一般 呈淡绿色。无论是稻谷或糙米, 表面均富有光泽。 稻谷具有特有的香味, 无不良气味。如气味不正常, 说明谷粒 变质或吸附了其他有异味的气体。如果稻谷在流通过程中吸附了异 味或发热霉变, 便常带有霉味、酸味甚至苦味。 稻谷的表面状态是指稻谷表面粗糙或光滑的程度, 它对稻谷加 工的工艺效果有直接的影响, 如表面毛糙的稻谷, 脱壳和谷糙分离 39 都比较容易。

　　(二)小麦的色泽、气味与表面状态 正常的小麦籽粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。如硬麦 的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色;软麦除了红、白两个基 本色泽外,红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄 色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽,甚至改变颜色。 正常的麦粒具有小麦特有的香味,如果气味不正常,说明小麦变质 或吸附了其他有异味的气体。引起小麦气味不正常的主要原因有: 发热霉变,使小麦带有霉味; 小麦发芽,带有类似黄瓜的气味; 感染 黑穗病,散发类似青鱼的气味; 包装和运输工具不干净,使小麦污染 后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 正常小麦的表面光滑并富有光泽,贮藏时间过长、发热霉变或受 潮的小麦,表面会失去光泽而会出现各种色泽的斑点,使表面的光滑 度变差。麦粒的表面状态,对于小麦的容重具有决定作用。粗糙的、 表面有皱纹和摺痕的麦粒,容重就比表面光滑的麦粒小。

　　正常的玉米随着品种不同而具有其特有的颜色和光泽, 如黄玉米 的色泽为鲜黄色, 白玉米的色泽为蜡白色, 且表面富有光泽。

　　贮藏时间过长或贮藏条件不良而发热霉变的玉米, 原有的色泽 就会发暗或失去原有的光泽, 特别会产生一种令人不愉快的酸腥味。 这种玉米基本属于变质, 一般不能加工食用。

　　(一)谷物籽粒的粒形与粒度 谷物籽粒的形状多为椭圆形、卵圆形和细长形。 粒度的表示法则以粒形为基础。球体形籽粒的粒度用直径 表示, 圆柱形籽粒粒度可以表示为粒长和粒径, 圆饼形籽粒粒 度则用粒径和粒厚表示, 其他形状的籽粒则需同时用长、宽、 厚三个尺度表示。一般都是粒长粒宽粒厚。

　　均匀度(又称整齐度)是指谷物粒形和大小的均一程度。 籽粒的均匀度可用两种方法表示。 1)用某一筛号筛面的筛上物重量占所筛谷物总量的百分数表示。 2)两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大重量, 如留存在两相邻的 筛面上的数量在80%以上者均匀度最好; 70%-80%为中等;小于70% 的均匀度最低。 42

　　(一)密度 密度是指谷物籽粒单位体积的质量。 不同类型的谷粒其密度不同。密度的大小还与籽粒的化学 成分有关。密度的大小, 决定于籽粒的粒度、饱满度、成熟度 和胚乳结构。 (二)容重 容重是指单位容积内谷物的质量，一般用g/L来表示。 不同种类的粮食，容重不同；同种谷物因品种和质量的不同， 容重也有较大的差异。 容重是国内外谷物分等及评价谷物工艺品质的主要指标。 (三)千粒重 每1000颗粮粒的质量称为谷物的千粒重，用克数来表示。不同 种类的谷物，由于籽粒的大小及粒质的差别，千粒重不同；同种 谷物由于品种类型、土壤气候及栽培条件的不同。其籽粒的粒度 43 大小及粒质也存在着差别，千粒重往往也极为悬殊。

　　(一)谷物的散落性 由散粒体组成的谷物自然下落到主平面时，有向四面流散并形成 一圆锥体的性质，称为散落性。 谷物散落性的大小。通常用静止角来表示。所谓静止角，即谷 物自然流散形成的圆锥体的斜面线与水平面所形成的角度。 粮堆的静止角大，表示散落性小；静止角小．表示散落性大。 如下图所示，角α1＞角α2，则Ⅰ种粮食的散落性＜Ⅱ种粮食的散落 性。

　　（二）自动分级 在移动或振动过程中，谷粒和杂质混合的散粒群体出现的分级现象， 称为自动分级。 谷物籽粒和各种杂质的物理特性（如大小、形状、比重、表面光 滑程度等）均不同。摩擦力、气流浮力等也不一样，因而当谷物受 振动或由空中抛下时，不同性质的成分，其下沉、滚滑、抛出的远 近也不一样，这样就使不同质量的谷物和杂质聚集在不同的部位， 造成自动分级。 产生自动分级后，粮堆的上层为密度小、颗粒大、表面粗糙的物 料，下层为密度大、颗粒小、表面光滑的物料。

　　(一)谷物的吸附性 谷物吸附各种气体及水蒸气的能力称为谷物的吸附性。 谷物所以具有吸附性，主要是由于谷粒是一个多孔毛细管物质， 各种气体从粮堆的孔隙渗入后，吸附在谷粒的表面或通过谷粒的毛 细管吸收到谷粒的内部。如果把谷物和其它有特殊气味的东西混存 在一起，谷物就会沾染各种气味。谷物也能吸附空气中的水蒸汽， 从而使谷物的含水量增加。这一性质称为谷物的吸湿。 影响因素： 1. 周围环境中气体的浓度 2. 周围环境中气体的活性 3. 周围环境的温度和谷物本身的温度差 4. 谷粒的化学成分 5. 谷粒的构造和细胞结构

　　（二）导热性 物体传递热量的性能称导热性。谷堆中热量的传递主要是通过谷 粒间直接接触传导和谷堆中空气的对流两种方式进行的。在这两种 方式中, 以对流为主要方式。 谷物是热的不良导体, 谷物的导热性可用导热系数来表示。谷物 的导热系数是指1h通过1m3正方形体积的谷物, 使其上下表面温度相 差1℃时所传递的热量。 导热系数表明谷物导热能力的大小。导热系数愈大, 在单位时间 内,通过单位面积的热量愈多。 由于空气流过谷堆内孔隙时的阻力较大, 对流缓慢, 加之空气和 谷物的导热系数都不高, 因此谷堆也是热的不良导体。

　　谷物籽粒的胚乳分角质和粉质两种。角质呈半透明状, 这种角质 胚乳占整个胚乳的百分率, 就是谷物籽粒的透明度。透明度通常可 以反映籽粒内部结构的致密程度。

　　谷物和其他固体物料一样, 受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力 的作用时, 会引起变形, 同时内部产生相应的抵抗力。当外力增 加到使抵抗力达到强度极限时, 籽粒即破碎, 这种抵抗变形和破 碎的能力称为谷物籽粒的硬度(又称强度或刚度)。

　　一、谷物蛋白质 • 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然 比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。 • 谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培 条件等的不同而呈现差异。 • 一些常见谷物的蛋白质含量：

　　蛋白质来源 普通硬麦 蛋白质含量（%） 12-13 蛋白质来源 燕麦 蛋白质含量（%） 11-12

　　• 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有 机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 • 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固， 为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 • 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70-90% 的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存 在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。 • 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶 于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常 是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。

　　麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%。 • 这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配 成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下 放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。

　　• 当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白 按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构， 组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和 水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具 有弹性和可塑性。

　　100,000至数百万之间，平均分子量为3,000,000，有弹性 但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。

　　• 一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、 吹泡示功曲线）来进行。 • 粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下 将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀 所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉 质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、 弱化度等参数。

　　A.面团最大稠度 B.面团形成时间(min) C.面团稳定时间(min) D.面团坚韧性指数 E.面团弱化程度（衰减度） (12min,Bu)

　　• 可以反映麦谷蛋白赋予面团 的强度的抗延伸阻力，以及 麦醇溶蛋白提供的易流动性 和延伸性所需要的粘合力。

　　• 从吹泡示功曲线得到抗变 形阻力（张力）和延伸性 的数值，曲线下所包括的 面积可以换算成1g面团变 形直至破裂所需要的比功。

　　P： 吹泡过程中所需最大压力 W： 吹泡所用的功（mJ） L： 破裂点的平均最大横坐标（mm）

　　达总氨基酸的 33%。 小麦中谷氨 酰胺水平高引 起氮含量高， 小麦蛋白质的 含量估计是其 含氮量的5.7 倍。 小麦蛋白质 的氨基酸组 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是赖 氨酸，第二 限制性氨基 酸是苏氨酸。

　　• 从营养学的角度讲，玉米的蛋白质品质比起水稻和小麦籽粒 中的蛋白质就要差得多，消化率也低，蛋白质的利用率只有

　　• 玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成，是优良的可食性薄膜 制作材料，具有良好的障碍性能。

　　• 大米含蛋白质7％～8％，主要是碱溶性的谷蛋白。 • 大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度 越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越多。 • 稻谷中蛋白质的量为N×5.95。

　　稻米蛋白质在营养上的重要性： • 与其他谷物蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯丙氨酸等 必需氨基酸较多，含赖氨酸高的谷蛋白占大米蛋白的80% 以上，而品质差的醇溶蛋白含量低。 • 大米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，大米蛋白的必需氨 基酸组成比小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成更加接 近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 • 蛋白质利用率高，大米蛋白与其它谷物蛋白相比，生物效 价和蛋白质功效比值高。

　　物往往不是如此。 • 燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白 （avenins）仅占总蛋白的10-15%，占优势的是球蛋白 （55%），谷蛋白约占20-25%。

　　谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的 含量是不同的，一般可以占到总量的60%-75%，因此，人们 消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源， 同时，淀粉也是食品工业的重要原料。 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）

　　淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存 在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响， 形成不同结构及性质的淀粉粒。

　　1：小麦 2：大麦 3：黑麦 4：高粱 5：玉米 6：大米 7：燕麦淀粉粒 8：粟 9：小麦 10：玉米淀粉粒

　　淀粉种类 大米 小麦 糊化温度范围（℃） 58-61 65-67.5 糊化开始温度（℃） 58 65

　　• 组成植物细胞壁的主要成分 。 • D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有 分支。 • 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分。

　　组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡 萄糖、葡糖醛酸等。 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的 溶解性（水溶性和水不溶性）。

　　• 普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。这些糖中含 有单糖类的葡萄糖、果糖和半乳糖，二糖类的蔗糖和麦芽糖， 三糖类的葡双果糖和棉籽糖，及属于低聚糖的葡果聚糖。 • 小麦胚中总糖含量相当高 (24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。 麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达5%左右。 • 糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、 棉籽糖。 • 燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。

　　• α淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成 的面粉制作面包，会由于α淀粉酶的水解作用导致面包的粘 芯。 • 当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈 米会由于本身α淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新 鲜米饭特有的粘软口感。 • β淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或

　　者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被β淀粉酶水解为麦芽糖， 而当鲜薯被制成薯干时，β淀粉酶由于干燥失去活性，失去 蒸煮以后鲜薯的味道。

　　• 谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关。 • 谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有－SH的化合 物。 • 籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。 • 不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。

　　到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降， 而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。

　　• 植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收， 而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。

　　• 1. 化学成分， 如大米的蛋白质、脂 类、直链淀粉；氨基酸中的丙氨酸、 谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸；脂肪酸 中的油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、 亚麻酸等。 • 2. 物理特性，如黏度仪测定的最高黏 度、最低黏度；质构仪测定的黏度、 硬度、拒绝性、粘着力；大米的精度、 水分。 • 3. 感官指标，如香气、黏度、硬度、 味道、综合评价等。

　　大米类型、品种 大米加工工艺 大米新陈度 糊化温度与黏度特性 直链淀粉含量 胶稠度 蛋白质含量

　　面团形成及搅拌过程中的工艺特性 面团揉混特性 面团的延展特性 面团发酵特性 面团的其他物理特性 （1）面团炉内起涨特性 （2）面团表面黏性

　　• 1. 小麦粉的外观品质 • （1）粉色和麸星 • （2）流散性 • 2. 小麦粉的理化特性 • （1）水分 • （2）灰分 • （3）粗细度 • （4）面筋质数量与质量 • （5）破损淀粉含量 • （6）酶活性

　　第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节 概述 风选 筛选 比重分选 精选 磁选 表面处理 调质处理 搭配

　　（一）清除杂质，保证设备正常运行，确保成品质量 （二）调质处理，改进谷物理化特性，使之具有良好的工艺品质 （三）原料搭配与混合，最合理地利用谷物资源

　　风选法(空气动力学特性的不同)、筛选法(宽度与厚度的不同)、 精选法(形状与长度的不同)、 比重分选法(比重的不同)、 磁选法(磁性的不同)、 撞击法(强度的不同)、 色选法(颜色的不同)。

　　qm—设备进口流量；qm1—出机主流物料流量； qm2—杂质出口流量；ω—进机谷物含杂率(％)； ω1—出机谷物含杂率(％)；ω2—下脚含杂率(％)。

　　(一)杂质去除率，是指单位时间内分出的杂质与进机物料中所 含杂质的质量百分比，以ηc表示。 (二)谷物提取率，是指单位时间内提出谷物的质量与进机物料 中所含谷物质量的百分比，以ηT表示。 (一)杂质去除率 ηc=qm2ω2/ qmω×100％ ηc=ω2（ω－ω1）/（ω2－ω1）×100％ (二)谷物提取率 ηT = qm1（1－ω1）/ qm（1－ω）×100％ ηT =(ω2－ω)(1－ω1)/(ω2－ω1)(1－ω)×100％ (三)分析

　　根据谷物和杂质空气动力学性质的差别，利用气流进行分离的 方法称为风选。 在气流中，物料与气流作相对运动时受到的作用力P的大小为： P=Kρ F (Va－V)2 式中：K—阻力系数，与物料形状、表面性质和雷诺数有关； ρ—空气密度(kg·m -3)； F—物料的受风面积，即物料在气流方向的投影面积，rn2； Va—气流的绝对速度(m·s-1)； V—物料的绝对速度(m·s-1)。

　　（一）采用垂直气流风选，可以除去谷物中的泥灰、瘪谷、芒、带 芒稗子等轻型杂质； （二）采用水平或倾斜气流风选，不仅能够分离轻杂，还可以分离 谷物中的并肩石等重型杂质。 （三）采用风选将轻重不同的谷物籽粒和杂质进行分级，从而进一 步进行分离或加工。

　　（四）有些中间产物，如碾米厂稻壳与稻谷、糙米的分离，糠、粞、 碎米的分离，也常常采用风选的办法。

　　l—中隔板；2—垂直风道；3—圆筒分离器；4—离心 风机；5—通道；6—螺旋输进器：7—料斗； 8—闭风隔板；9—重力活门；10—集尘器；11—喂料 斗；12—振动导板；13—弹簧；14—偏心机构

　　1—限位杆；2—橡胶衬板；3—丝杆；4—振动电机；5—橡胶块；6—支承装置；7—检查窗；8—弹簧；9—螺杆；10—胶垫； 11—螺母；12—蝶形螺母；13—蝶阀；14—吸风口； 15—小轴；16—手轮；17—手轮；18—小轴；19—观察窗；20—胶垫； 86 2l—风道；22—隔板；23—进料箱；24—手轮；25—小轴；26—手轮；27—喂料槽；28—滚轮；29—限位器

　　1—进料机构；2—前吸风道； 3—前沉降室； 4—出风口；5— 风门；6—后沉降室；7—活门； 8—后吸风道；9—收集槽

　　(一)原料 原料所含的轻杂与粮粒之间悬浮速度差异的大小 (二)结构尺寸 一般单位流量为40kg·(cm·h) (三)风速和风量 一般以不吸出完整粮粒为原则。常用风速为4～7 m·s-1。 (四)流量

　　筛选是利用被筛理物料之间粒度(宽度、厚度、长度)的差别， 借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。 物料经筛选后，凡是留在筛面上的未穿过筛孔的物料称为筛上 物，穿过筛孔的物料称为筛下物。

　　(一)筛选的基本条件 1) 应筛下物必须与筛面接触。 2) 选择合理的筛孔形状和大小。 3) 保证筛选物料与筛面之间具有适宜的相对运动速度。 (二)筛选工作面 1．筛面的种类 (1)栅筛 (2)冲孔筛面 (3)编织筛面

　　编织筛面 (a)平纹方孔；(b)平纹长孔； 90 (c)纺织长孔；(d)编织菱形筛孔

　　长方形筛孔的排列 (a)直行排列；(b)直行纵向交错； 92 (c)直行横向交错；(d)顺序旋转排列

　　3. 垂直平面内做 圆运动 4. 水平面内作轨 迹为圆的平动 5. 旋转

　　圆筒初清筛结构 1—电动机；2—传动轴；3—筛筒；4—螺旋；5—进料管；6—清理刷；7—检修门

　　初清筛是用于谷物接收入库或粮食加工厂毛谷仓前的初步清理设备， 96 专门分离谷物中的秸秆、绳头、砖石、泥块等大型杂质。

　　TQLZ型振动筛工作过程 l—底板；2—二道筛；3—道筛匀；4—调节匀科板；5—进料箱；6—分料 板；7—匀料门；8—软布套管；9—进料口；10—调风门；11—风选器； 12—大杂出口；13—卸料口；14—小杂出口

　　SM型平面回转筛结构 l—调风门；2—吸风道；3—出料口；4—中杂出口；5—小杂出口； 6—吊杆；7—传动机构；8—减振装置； 9—电机；10—下层筛面；11—上层筛面；12—进料管；13—机架

　　SG型高速振动筛结构示意图 1—出料箱；2—支承机构；3—筛体； 4—振动装置； 5—机架；6—进料机构

　　比重分选是根据物料之间比重、容重、摩擦系数以及悬浮速度 等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助 适当的工作面进行分选的。

　　依照所使用介质的不同，比重分选可分为干法和湿法两类。干 法比重分选是以空气为分选介质，利用物料之间比重、容重、表面 摩擦系数以及悬浮速度的不同进行分选。湿法比重分选是以水为分 选介质，利用物料之间比重、沉降速度等不同进行分选。

　　一、自动分级 1. 振动（往复运动） 2. 气流（自下向上通过工作面） 3. 结果：石子在下层，谷粒在上层 二、谷粒下滑 1. 重力的分力 2. 进料的推力 3. 惯性力 4. 结果：谷粒沿着工作面倾斜方向下移 三、石子爬坡 由于鱼鳞孔凸边的阻挡，不能下滑。 1. 惯性力 2. 风力 四、精选排石 进入精选室的物料（谷粒、石子）在反向气流作用下，将其中 所包含谷粒吹回，石子得到净化，排出。

　　轻质物料在上面，向下运动； 重质物料在惯性力作用下，向斜上方运动。 102

　　QSC型吹式比重去石机结构图 1—进料口；2—缓冲匀料板；3—去石筛面；4—匀风 板；5—吊杆；6—精选室；7—出石口；8—偏心传动 机构；9—风机；10—风量调节装置；11—出料口； 12—导 风板；13—流量调节装置；14—进料斗

　　1—进料管；2—吸风装置；3—吸风罩；4—精选室； 5—出石口；6—垫板；7—机架；8—出料口；9— 偏心传动机构；10—撑杆；11—去石筛面； 12—缓冲槽；13—压力门；14—料斗；15—拉簧； 16—调风门

　　(一)长度分离的基本原理 长度分离是根据谷物籽粒的长度不同，利用具有一定深度袋孔的 器械将其分离。较短的籽粒可以被嵌入袋孔并被带走，较长籽粒则不 能，从而将长粒与短粒分开。 1．碟片进行长度分离的原理

　　滚筒及其工作原理 106 1—滚筒；2——袋孔；3—收集槽；4—输送螺旋

　　小麦与杂质(荞子、豌豆)形状 不同，在斜面上运动时运动形式、 所受摩擦阻力也不同(小麦为滑动 摩擦，荞子和豌豆为滚动摩擦)， 因而运动速度和轨迹各异，据此将 之分离的方法称之为形状分离。 用于将小麦与杂质分离的工作 斜面称之为抛道，常用设备为螺旋 精选机，也称抛车。

　　(一)长度分离的应用 1. 分离小麦中的大麦、燕麦或荞子等； 2. 白米分级，去除碎米。

　　荞子碟片精选机的结构 1—进料口；2—闸板；3—活门；4—电动机；5—输送螺旋；6—小活门；7—收集 槽；8—隔板；9—孔；10—碟片；11—荞子出口；12—叶片；13—出口调节装置； 109 14—小麦出口；15、17—小、大链轮；16—链条

　　滚筒精选机的结构 l—进料口；2—滚筒；3—收集槽；4—输送螺旋；5—主轴；6—吸 风口；7—卸料端护罩；8—端盖接头；9—可调挡板；10—固定挡板； 11—短粒出口；12—长粒出口；13—搅动器；14—端盖接头；15— 指示盘；16—手轮；17—螺钉 110

　　螺旋精选机(抛车)的结 构 l—进料斗；2—放料闸 门；3—内抛道；4—外抛 道；5—挡板；6—隔板； 7——出口管道

　　根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质 的方法，称为磁选。

　　谷物从收获到加工要经过许多环节，往往会混入铁钉、螺丝、 垫圈等各种金属物。 这些金属物如不预先清除，随谷物进入高速运转的机器，将 会严重损坏机器部件，甚至因碰撞摩擦而发生火花，造成粉尘爆 炸事故。 这些杂质混入成品，会危害人体健康；混入副产品，作为饲 料，也会妨碍牲畜的饲养。 112

　　用于小麦表面清理时，其目的就是清除小麦表面粘附的灰尘及 并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等，用于光麦清理时还可以打掉部分 麦皮和麦胚，对于提高面粉色泽、降低面粉灰分和含砂量起着很大 作用。 表面处理用于大米成品整理时，目的是去除米粒表面残余皮层、 清除大米表面粘附的部分糠粉、赋予米粒表面一定光泽。

　　表面处理有干法处理和湿法处理两种方法，干法处理主要包括 打击与撞击、擦刷和碾削等方法，湿法清理一般采用清洗。

　　打击是根据谷物和杂质的强度不同，在具有一定技术特性的工 作筛筒内，利用高速旋转的打板对谷物进行打击，使谷物与打板、 谷物与筛筒、谷物与谷物之间反复碰撞和摩擦，从而达到使谷物表 面杂质与谷物分离的目的。

　　撞击是利用高速旋转的转子对谷物的撞击、谷物与撞击圈之间 的撞击以及谷物与谷物之间反复碰撞和摩擦，从而使谷物表面杂质 与谷物分离或使谷物破碎。

　　(二)打击与撞击的应用 打击与撞击主要用于小麦的表面清理和玉米脱胚。 在小麦清理中一般采用两道打麦，如采用湿法清理，也可采用 一道打麦。若采用两道打麦，一般在水分调节前轻打，水分调节后 重打。这是因为小麦着水前干而硬，质地较脆，重打容易产生过多 碎麦、打掉麦胚，影响后续清理设备效果和水分调节。小麦着水后 皮层韧性增加，采用重打，有利于表面清理。在每道打麦(撞击)之 后应配合筛选和风选，以提高表面清理效率。 打击与撞击也可用于制粉部分，起辅助研磨、辅助筛理、松粉 和虫作用。 用于谷物表面清理的设备主要有：打麦机、擦麦机、撞击机、 撞击吸风打麦机等。用于玉米脱胚设备主要是玉米脱胚机。 用于制粉部分的主要设备有打麸机、打板圆筛、松粉机、虫 机等。

　　卧式打麦机结构示意图 撞击机结构示意图 1—出料口；2—机架；3—打板； 1—电动机；2—主轴；3—甩盘；4— 4—主轴；5—进料口; 6—皮带 销柱；5—撞击圈；6—吸风口；7—锥 轮；7—电动机；8—电动机带轮； 形筒；8—扩散器；9—吸风道；10—调 117 9—筛筒 节手轮；11—下料斗；12—机架

　　(一)表面清洗的原理 利用水的溶解和冲洗作用可净化谷物表面，常用的清洗设备一般 还有去石功能，它是根据谷物和砂石的比重、大小、形状及在水中的 沉降速度不同，分离出石子和有害粮粒。 不同颗粒在水中，不仅受重力的作用，而且还受水的浮力和阻力 的作用。比重比水大的颗粒在水中下落时，在最初的瞬间，颗粒受重 力的作用加速沉降。由于阻力随着速度的增加而迅速增加，重力、浮 力和运动阻力经短暂的时间就达到平衡。于是颗粒作等速运动，此时 的运动速度称为该颗粒在水中的终点沉降速度。 根据沉降速度的不同，将物料分成几种等级的过程，称为水力分 级。 (二)表面清洗的应用 清洗也称湿法清理，主要用于小麦的清理，常用清洗设备主要 有立式洗麦机和去石洗麦机。 118

　　1—电动机；2—顶盖；3—挡水外壳；4—浮运箱；5—小麦输送螺旋；6— 进料装置；7—洗槽；8—电动机；9—盛砂盒；10—集砂斗；11—石子输送 螺旋；12—小麦喷嘴；13—进风孔：14—机 座；15—甩片；16—支架； 119 17—风片；18—筛面圆筒；19—排气孔；20—刮板；21—进风孔

　　(一)碾削清理的基本原理 碾削清理就是通过碾削作用对小麦表面进行清理。 基本原理是利用小麦表面的灰尘等杂质与小麦的结合强度较低、 小麦的皮层有一定韧性，借助旋转的粗糙工作构件和圆筒，使小麦 在圆筒内保持一定的密度和压力，通过工作构件对小麦进行碾削和 摩擦，使小麦表面的灰尘等杂质和部分皮层被碾去，借助吸风系统 吸走碾下的杂质，达到碾削清理的目的。 (二)碾削清理的应用 主要是通过碾削、摩擦作用，使小麦表面和腹沟的灰尘、细菌 和麦毛被清除，同时也可碾去部分麦皮。 碾削清理对于提高成品质量、降低成品中细菌和农药含量及对 于劣质小麦(如霉麦、芽麦等)的利用方面都有很大优势。

　　利用刷毛的擦刷作用清理谷物表面，即通过刷毛与麦粒的接触 及相对运动对麦粒表面进行净化处理。刷掉的灰尘和皮屑借助吸风 加以分离。 (二)擦刷的应用 擦刷主要用于小麦和豆类的表面清理，也用于擦除白米表面的糠 粉。 刷麦其目的是将附着在麦粒表皮和腹沟内的残余杂质刷掉，同时 刷掉部分表皮和麦胚等。 擦刷用于大米表面处理时称为擦米。经碾米机碾制成的白米，表 面粘附有部分糠粉，通过擦米擦除白米表面的糠粉，提高成品的外观 色泽。 擦刷设备也可用于小宗谷物、豆类的表面清理，使谷物及豆类表 121 面清洁光亮。

　　1—检查门；2—出口；3—调节螺杆；4—动刷；5—定刷；6—机壳；7—进口

　　(一)谷物的吸水性能 由于谷物各组成部分的结构和化学成分不同，其吸水性能也不同。 (二)水热导作用

　　调质过程中，皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水 膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在三者之间 会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳和 皮层易于分离。

　　(一)小麦水分调节 1．小麦水分调节的作用 小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理，即 利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其 物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果。 小麦加水后，发生如下物理和生化变化： 1)皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。 2)胚乳强度降低。 3)麦皮和胚乳易于分离。 4)使入磨小麦水分适合制粉性能要求，麦堆内部各粒小麦水分均匀 分布，且水分在麦粒各部分中有一定的分配。 5)湿面筋的出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

　　1) 使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证 制粉过程的相对稳定，便于操作管理。 2) 保证面粉水分符合国家标准或市场要求。 3) 使入磨小麦有适宜的制粉性能。 3．小麦水分调节的方法 小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可二次、三次完 成，一般在经过毛麦清理以后进行。 预着水：为使收购的小麦达到通常小麦的水分含量或在某种工 序前需进行的着水(如碾削清理前)。 喷雾着水：在入磨前进行喷雾着水，以补充小麦皮层水分，增 加皮层韧性，提高面粉的色泽。

　　(二)糙米调质 1．糙米调质的作用 糙米皮层与胚乳结合很紧密，要把糙米所有的皮层都碾掉比较困难， 严重影响加工企业的经济效益和稻谷资源的合理利用，所以，糙米调 质日益受到重视。 通过加水或蒸汽调质后，糙米会发生以下物理和生化变化： 1) 由于糙米皮层与胚乳中各种成分的不均匀分布，其吸水速度和能 力、吸水后的膨胀先后也就不同，在界面上产生一定程度的位 移，使皮层与胚乳的结合力下降，皮层易碾除。 2) 皮层吸水后，变得湿润和松软，在较低的碾白压力下即能被碾除， 使碾白过程中的电耗降低，整米率提高，碎米率降低。 3) 皮层湿润后，糙米表面的摩擦系数增加，更易碾白。 4) 通过水分调节，对改善大米食用品质有一定作用。 5) 通过水分调节，糙米有较为稳定的水分，使碾米工艺过程和操作 得以稳定进行，从而确保大米的质量、出米率和生产效率。 6) 用水、蒸汽或调质剂处理，对于陈稻谷及水分过低的稻谷，效果 126 更为明显。

　　糙米调质的关键是准确掌握着水量及润糙时间。着水量的确定 必须以糙米入碾的最佳水分为依据。所谓最佳入碾水分是指在此水 分下，糙米碾白时的糙出白率最高、出碎率最低、电耗最省、产品 质量最好。碾白的最佳水分一般为15％左右。 为保证着水的均匀，调质用水必须雾化成为微小的漂浮雾状水 滴。因此，着水设备可采用喷雾着水机。若采用热水调质，可用热 水器加热调质水。 润糙时间与调质条件、糙米的吸水速度等因素有关，必须有足 够的时间保证糙米吸水并使水分按梯度分布，使糙米之间的水分均 匀分布。

　　将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配。 将不同小麦分别先加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为 面粉搭配。

　　1) 合理利用原料，保证产品质量。 2) 使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定。 3) 保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本。 4) 保证产品质量的长期稳定，即保证不同批次生产的同一品种同 一等级的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。

　　即先将准备进行搭配的小麦分别送到不同的毛麦仓中，按设定的 搭配比例分别调整好出仓的小麦流量，然后同时开启几种搭配小麦 的麦仓出口，出仓后的多种小麦流入螺旋输送机混合并输送至提升 机。

　　为避免毛麦搭配的弊端，一些面粉厂将搭配用的小麦分别清理、 着水和润麦之后，在润麦仓下进行搭配。毛麦清理阶段采用一条或 两条平行的清理流程。 润麦仓下搭配的优点显而易见，使不同类型的小麦都达到适宜 的制粉性能。不足之处亦明显：①需设置较多数量的润麦仓；②当 只有一条清理流程时，原料变换频繁；③操作管理难度增加。

　　第二节 砻谷及砻下物分离 第三节 碾米 第四节 成品处理及副产品整理 第五节 稻谷加工工艺流程设计

　　稻谷不宜采用直接出米的加工方法。目前，我国常规的稻谷加 工主要包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米、成品及副产品整理等 工序。

　　稻谷清理的目的就是将稻谷中的各类杂质尽可能的清除干净，做 到“净谷上砻”。保证机械加工设备的安全运行；发挥或提高设备 的工艺效果；保证工艺流程的稳定性和连续性；确保成、副产品质 量和车间环境卫生。

　　稻谷清理的要求是：含杂总量不得超过0.6%；其中，砂石含量不 得超过1粒/kg；含稗不得超过130粒/kg。

　　脱除稻谷颖壳的工序称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。 砻谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而 使稻壳脱离糙米的过程。 经过脱壳的物料称为砻下物，由于砻谷机本身机械性能及稻谷籽粒 强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳不能全部成为糙米，因此，砻下 物含有未脱壳的稻谷、糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、 稻壳等进行分离，分离的糙米送往碾米工序碾白，未脱壳的稻谷返回 到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。

　　稻谷脱壳时，在确保一定脱壳率的前提下，应尽量保持糙米籽粒的 完整，减少籽粒损伤，以提高大米出率和谷糙分离的工艺效果。 具体要求是：稻壳中含饱满粮粒不超过30粒/kg；谷糙混合物中含稻 壳量不得超过0.8％；糙米中含稻谷量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量 132 不超过10％。

　　稻谷经过砻谷及砻下物分离后，净糙米进入到碾米工序。糙米 碾白通常是应用机械的方法部分或全部剥除糙米籽粒表面皮层的过 程。糙米皮层含有大量的纤维素，作为日常主食直接食用不利于人 体正常的消化吸收，另外，糙米的吸水性和膨胀性都较差，用糙米 煮饭不仅蒸煮时间长、出饭率低，而且颜色深、韧性差、口感不好。 因此，糙米须通过碾白工序将糙米的皮层去除，才能提高其食用品 质。 同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除， 势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率 下降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的 皮层，这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出 率。

　　在糙米碾白过程中，应在确保成品大米精度的前提下，尽可能 133 提高出品率、纯度、产量。

　　成品整理是常规稻谷加工过程中一个不可忽视的重要环节，特 别是在目前市场经济状态下，成品整理工艺越来越完善，技术管理越 来越严格，通过整理，以确保成品大米的纯度和外观性能，使企业获 得良好的经济效益和社会效益。 副产品的整理是通过一定的设备和手段回收其中的粮食，以确保 稻谷加工厂的产品出率和副产品的纯度，便于副产品的有效利用，提 高其综合利用价值。

　　成品处理及副产品整理的要求是：成品的纯度和外观性能应符合 国家标准要求或目标市场的特殊要求；经过整理后副产品和下脚中的 含粮数量达到规定指标。

　　以稻谷或糙米为原料经常规加工所得成品大米称为普通大米，其 质量应符合国家现行标准。 以稻谷、糙米或普通大米为原料，经特殊加工所得的成品大米称 为特种米，主要包括蒸谷米、留胚米、免淘洗米、营养强化米等。

　　国家现行标准规定：根据稻谷分类方法，大米分为籼米、粳米和 糯米三类。分别由籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷加工而成，米粒性状决定 于稻谷性状。 各类大米按其加工精度分为特等米、标准一等米、标准二等米、 标准三等米共四个等级。 大米的加工精度是指大米籽粒背沟和粒面留皮的程度。

　　1、一般粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松，外表茸毛粳稻比籼稻的 密而长，所以，粳稻比籼稻更容易脱壳。 2、稻壳由内、外颖和护颖组成，内、外颖呈钩合状包裹在糙米的 四周，对脱壳影响较大； 3、稻壳与糙米间几乎没有结合力，并且存在一定的间隙。 4、颖壳比较薄，易脱壳。 A 依据结构特点而定。 B 作用力必须对颖壳最薄弱部位。 C 机械脱壳、化学脱壳（湿法）

　　（二）砻谷的基本方法与原理 根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。

　　1、挤压搓撕脱壳 ①定义：挤压搓撕脱壳是指稻谷 两侧受两个不同运动速度的工作 面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳 的方法。 ②条件：工作面间隙谷粒厚度； 甲乙弹性体工作面必须有相对运 动；工作面的性质：弹性体。 ③ 优缺点：脱壳率高，碎米少； 工作面磨损比较大。

　　2、端压搓撕脱壳 ①定义：端压搓撕脱壳是 指谷粒两顶端受两个不同 运动速度工作面的挤压、 搓撕作用而脱去颖壳的方 法。 ②条件：工作面间隙谷粒 厚度；工作面有相对运动； 工作面的表面性质：保持 粗糙。

　　脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已经脱壳稻谷质量占 进机稻谷质量的百分比。

　　q1—进机物料流量（kg/h）； q2—吸壳后出机物料流量（kg/h）； g1—进机物料稻谷含量（％）； g2—吸壳后出机物料稻谷含量（％）；

　　2. 脱壳率波动度 脱壳率波动度是反映砻谷机脱壳率稳定性的重要指标，其 测定方法是：当每两次调整之间砻谷机工作正常后，每小时取 样一次，连续取样六次，求得平均脱壳率，最大、最小脱壳率 ，然后按下式计算：

　　3. 糙碎率 不足整粒糙米长度2/3的为糙碎。 糙碎率是指砻下谷糙混合物中所含糙碎的重量，占已脱壳粮粒 （包括整粒糙米和碎米）重量的百分率。 4. 电耗 电耗是指砻谷机生产1吨糙米所耗用的电量。 5. 产量 产量是指砻谷机单位时间内加工成糙米的稻谷数量。 6. 胶耗 胶耗是指每加工l00kg净稻谷所消耗的辊筒橡胶质量。

　　1 流量调节机构；2 进料导向板；3 辊筒；4 吸风道；5 稻壳分离装置； 6 底座；7 砻下物淌板；8 缓冲斗；9 气动控制箱；10 电机；11 可摇动框 143 架；12 进料气缸；13 活动料斗，14 料位器

　　1 进料斗；2 料位器；3 流 量调节机构；4 进料气缸；5 长 淌板；6 手轮；7 松紧辊气缸； 8 滚筒；9 匀料板；10 重砣； 11 砻下物淌板；12 调风门；13 调风板；14 风选区；15 吸风管

　　1. 稻谷的工艺品质 稻谷的籽粒强度、水分、饱满程度等 2. 砻谷机的工作参数 （1）辊间压力： 40—60 N/cm （2）线）线）搓撕长度：一般取稻谷平均长度的3/5--4/5

　　稻壳分离的目的是从砻下物中分离出稻壳。 稻壳分离的工艺要求是：稻壳分离后谷糙混合物含稻壳率不应 超过1%， 每100kg 稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒。 稻壳的悬浮速度与稻谷、糙米有较大的差别，因此可用风选法 将稻壳从砻下物中分离出来。 此外，稻壳与稻谷、糙米的密度、容重、摩擦系数等也有较大 的差异，可以利用这些差异，先使砻下物产生良好的自动分级， 然后再与风选法相结合，这样更有利于风选分离效果的提高和能 耗的降低。

　　FL14型稻壳分离器结构 1―吸风管; 2 ―进料口; 3 ―缓冲槽; 4 ―鱼鳞孔淌板; 5―角度调节机构; 6―出料口; 7―调风门

　　循环式稻壳分离机的结构 1―扩散器; 2―稻壳分离室; 3 ―风机；4 ― 稻壳螺旋输 送器; 5 ―叶轮式闭风器；6 ― 未熟粒螺旋输送器；7―未 粒出口; 8 ―谷糙混合物出口； 9 ―风流量调节阀；10 ―谷 糙混合物螺旋输送器; 11 ― 反向气流调节阀；12 ―未成 熟粒调节阀。

　　利用稻谷和糙米的粒度、摩擦系数、密度和容重、弹性 等物理性质的差异，借助谷糙混合物在运动过程中产生良好 的自动分级，即稻谷上浮而糙米下沉，采用适宜的机械运动 形式和装置将稻谷和糙米进行分离和分选。

　　筛选法是利用稻谷和糙米间粒度的差异及其自动分级特性， 配备以合适的筛孔，借助筛面的运动进行谷糙分离的方法。 常用的设备是谷糙分离平转筛。 谷糙分离平转筛是利用稻谷和糙米在粒度、密度、容重以 及表面摩擦系数等物理特性的差异，使谷糙混合物在做平面 回转运动的筛面上产生良好自动分级，粒度大、密度小、表 面粗糙的稻谷浮于物料上层，而粒度小、密度大、表面较光 滑的糙米沉于物料下层。糙米与配备合适筛孔的筛面接触并 穿过筛孔，成为筛下物，稻谷由于被糙米层所阻隔而无法与 筛面接触，不易穿过筛孔，成为筛上物，从而实现谷糙分离。

　　比重分离法是利用稻谷和糙米 在比重的不同及其自动分级特性， 在做往复振动的粗糙工作面板上 进行谷糙分离的方法。 常用的分离设备是重力谷糙分离 机。 谷糙混合物在粗糙工作面上的运动状态

　　重力谷糙分离机利用稻谷与糙米在比重、表面摩擦系数等物理特 性的差异，借助双向倾斜并作往复运动的粗糙工作面的作用，使谷糙 混合物产生良好的自动分级，糙米“下沉”，稻谷“上浮”，下面的 糙米在粗糙工作面凸台的阻挡作用下，向上斜移从工作面的斜上部排 出；上面的稻谷无法接触粗糙工作面凸台，并在自身重力和进料推力 的作用下向下方斜移，从工作面的斜下部出口排出，从而实现谷糙的 152 分离。

　　3. 弹性分离法 弹性分离法是利用稻谷和糙 米弹性的不同及其自动分级特 性，在做往复运动的分离槽内 进行谷糙分离的方法。 常用的设备是撞击谷糙分 离机（亦称巴基机）。

　　谷糙混合物从中部进入分离槽后，在工作面的往复运动作用下， 产生良好的自动分级，稻谷上浮，糙米下沉。 由于稻谷的弹性大又浮在上层，因此与分离槽的侧壁发生连续碰撞， 产生较大的撞击力使稻谷向分离室上方移动。 糙米弹性较小且沉在底部，不能与分离槽的侧壁发生连续碰撞，在 自身重力和进料推力的作用下，顺着分离槽向下方滑动，从而实现稻 153 谷、糙米的分离。

　　GCP型谷糙分离平转筛 1 调速机构；2 调速手轮；3 机架；4 出料机构；5 过桥轴；6 偏 心回转机构；7 筛面倾角调节机构；8 筛面；9 筛体；10 进料装置。 154

　　1 进料斗；2 流量调控板；3 支承 板；4 分料槽；5 大杂出口；6 输 料管；7 大杂筛板；8 均料淌板

　　MGCZ115×5 重力谷糙分离机 1 进料机构；2 分离箱体；3 出料口调节板；4 偏心传动机构； 5 机架；6 倾角调节机构

　　MGCJ型谷糙分离巴基机总体结构 1 进料门调节手轮；2 进料口；3 分选台；4 托轮；5 分选台倾斜角 调节手轮；6 锁紧手柄；7 斜度指示牌；8 飞轮；9 机架；10 电机 156

　　（三）谷糙分离设备工艺效果的评定 1．糙米纯度 糙米纯度通常是用糙米含谷率表示，糙米含谷率越低，其纯度就 越高。糙米含谷率是指经一次谷糙分离后所分离出的净糙中稻谷的 质量占净糙总质量的百分比。 2．选糙率 选糙率是指单位时间内选出的糙米质量与进机物料中糙米质量的 百分比。 3．回砻谷纯度 回砻谷纯度是指回砻谷中糙米质量的含量。 4．稻谷提取率 稻谷提取率是指单位时间内提出稻谷的质量与进机物料中稻谷质 量的百分比。

　　（1）稻谷的类型、品种和均度 （2）水分 （3）谷糙比 （4）稻壳含量 2. 设备的主要工作参数 动态参数：转速、回转半径、振幅、工作面倾角等； 静态参数：筛孔等

　　碾米是应用物理（机械）或化学的方法，将糙米表面的皮层部 分或全部剥除的工序。

　　①物理碾米是运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去 皮碾白的方法，所用的机械设备称为碾米机。 ②碾米机的主要工作部件是碾辊。而根据碾辊轴的安装形式， 碾米机则分为立式碾米机和横式碾米机两种。 ③ 按碾白作用力的特性，碾白方式分为摩擦擦离碾白和碾削 碾白两种。 159

　　主要依靠强烈的摩擦擦离作用使糙米皮层擦除而碾白的方 法，称为摩擦擦离碾白。 糙米在碾米机的碾辊与碾辊外围的米筛所形成的碾白室内 进行碾白时，由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间 具有相对运动，相互间便有摩擦力产生，当这种摩擦力增大 并扩展到糙米皮层与胚乳结合处时，便使皮层沿着胚乳表面 产生相对滑动并将皮层拉断、撕裂、直至与胚乳分离，使糙 米碾白。

　　摩擦擦离碾白具有成品精度均匀、表面细腻光洁、色泽较好、 碾下的米糠含淀粉少等特点。但由于米粒在碾白室内所承受的 压力较大，局部压力往往超过米粒的强度，故在碾米过程中容 易产生碎米。 161

　　碾削碾白是借助高速旋转的且表面带有锋利砂 刃的金刚砂碾辊，对糙米皮层不断地施加碾削力作 用，使皮层削去，糙米得到碾白。

　　碾削碾米的工艺效果主要与金刚砂辊表面砂粒 的粗细、砂刃的锐利程度以及碾辊表面线速有关。

　　碾削碾白的米粒表面 碾削碾白碾制出的成品表面光洁度较差，米色暗淡无光， 碾出的米糠片较小，米糠中含有较多的淀粉。但因在碾米时所 需的碾白压力较小，故在碾米过程中产生碎米较少。

　　化学碾米法包括纤维酶分解皮层法、碱去皮层法、溶剂浸提碾 米法等，但真正付诸工业化生产的只有溶剂浸提碾米法，简称SEM 碾米法（Solvent Extractive Milling）。 溶剂浸提碾米首先用米糠油将糙米皮层软化，然后在米糠油和 正己烷混合液中进行湿法机械碾制。去除皮层后的白米还需利用 过热己烷蒸汽和惰性气体脱去己烷溶剂，然后分级、包装，最终 得到成品白米。

　　①产生碎米少，整米率增加； ②碾米过程中米温低，米的表面及内部不受损伤； ③成品米脂肪含量低，储藏稳定性较好，并便于白米进行上光， 还能改善白米的发酵性能； ④成品米色较白，外观上具有相当的吸引力； ⑤费用和生产成本较高、对操作者技术水平要求较高等。

　　1．碰撞运动 米粒与碾辊的碰撞、米粒与米粒的碰撞和米粒与碾白室外 壁的碰撞。 2．碾白压力 （1）摩擦擦离碾白压力 （2）碾削碾白压力 3．米粒翻滚 米粒在碾白室内碰撞时，本身有翻转，也有滚动，此即 为米粒的翻滚。 4．轴向输送 速度快的部位碾白程度小，速度慢的部位碾白程度大。

　　① 米粒不断地从碾白室进口向碾白室出口流动，正在碾白的米 粒处于运动状态中。

　　② 流动的米粒充满整个碾白室，其形状由碾白室的形状而定， 其体积与碾白室的体积相同。 ③ 流动的米粒之间的距离具有可压缩性。增加或减少压力（如 增大或减小碾白室的出口面积、增加或减少出口压力门的压砣质 量等），米粒和米粒的间距就缩小或增大。 ④ 流动的米粒具有粘滞性。在流动的米粒中，刚离开碾辊表面 的米粒速度最大，贴近碾白室外壁的米粒速度最小。碾白室径向 各层米粒的速度不同，各层米粒间有速差和摩擦力存在。

　　（四）碾米方法 1.喷风碾米 碾米过程中不断地向碾米机碾白室内喷入气流，让气流参 与碾白即是喷风碾米。 优点：①降温除湿、②增加米粒翻滚和③促进排糠。 2.加湿碾米

　　加湿的作用：使皮层吸湿软化；降低与胚乳的结合力；增 大摩擦系数。 加湿效果：碎米少，出米率高；米粒表面有光泽。

　　（一）精度 1．色泽 加工精度越高，米粒颜色越白。评定时，首先将加工 出来的米粒与标准米样比较，观察颜色是否一致，由于刚出机的 米粒色泽常常发暗，冷却后才能返白，因此在比较时，刚出机白 米的颜色可能比标准米样稍差，对此需要注意。 2．留皮 留皮是指大米表面残留的皮层。加工精度越高，留皮 越少。评定时，应仔细观察米粒表面留皮是否符合标准要求。观 察时，一般先看米粒腹面的留皮情况，然后再看背部和背沟的留 皮情况。 3．留胚 加工精度越高，米粒留胚越少。评定时，观察出机白 米与标准米样的留胚情况是否一致。 4．留角 角是指米粒胚芽旁边的米尖。加工精度越高，米角越 钝。评定时，观察刚出机白米与标准米样留角是否一致。

　　（二）碾减率 糙米在碾白过程中，因皮层及胚的碾除，其体积、质量均有所 减少，质量减少的百分率便称之为碾减率。 （三）含碎率、增碎率与完整率 含碎率是指出机白米中含碎米的百分率。 增碎率是指出机白米中的碎米率比进机糙米的碎米率所增加 的比率。 完整率是指出机白米中完整无损的米粒占试样质量的百分率。 （四）糙出白率与糙出整米率 糙出白率是指出机白米占进机（头道）糙米的质量百分率。 糙出整米率是指出机白米中，完整米粒占进机糙米的质量百 分率。 （五）含糠率 含糠率是指在白米或成品米试样中，糠粉占试样质量的百分率。

　　由进料装置、碾白室、出料装置、传动装置、喷风系统以及机架等 部分组成。 （一）进料装置

　　1 进料斗；2 进料插板；3 米机盖；4 铁辊；5 米筛；6 筛托；7 螺 178 丝；8 出料口；9 机座；10 方箱； 11 米机轴； 12 皮带轮

　　铁辊喷风碾米机结构示意图 1 喷风风机；2进料斗；3 碾白室；4 机座；5 吸糠风机179

　　DSRD型立式砂辊碾米机结构示意图 1 压砣；2 圆锥托盘；3 米筛；4 砂环；5 螺旋输送器；6 进料口；7 电机；8 机架

　　1 进料斗；2 流量调节装置；3 碾白室；4 传动带轮；5 防护罩；6 擦米 181 室；7 机架；8 接糠斗；9 分路器

　　经碾米机碾制成的出机白米，还不能直接包装成成品大米，因为 其中混有米糠和碎米，而且温度较高，这些都会影响成品的质量， 同时也不利于大米的储藏。此外，可利用合理的工艺和设备将大米 进行表面处理，使其晶莹光洁，也可将大米中所含异色米粒（主要 是黄粒米）去除，以提高其商品价值，改善其食用品质。 成品整理主要包括擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等工序。 （一）擦米 擦米的主要作用是擦除粘附在出机米粒表面上的糠粉，使米粒 表面光洁，提高成品的外观色泽，同时也利于大米的储藏和米糠的 回收利用。

　　1―进料斗; 2―气流出口; 3―导风板；4―出料斗; 5―出料口压力门；6、9、 12―观察窗;7―米栖出口；8―冷风分配槽; 10―流化床板；11―进料口压力闸 183

　　流化床的孔眼布置 (a)床板分区示意图; (b)密孔区孔眼图; (c)稀孔区孔眼图 184 1―导流区; 2―稀孔区; 3―密孔区

　　将白米分成不同含碎等级的工序称为白米分级。我国常见的白米分 级设备主要有白米分级平转筛和滚筒精选机等。

　　1 进料斗；2 筛船；3 筛格；4 偏心回转机构； 5 无机调速机构；6齿轮箱；7 机架；8 出料斗

　　1 吸风进料装置；2 进料压力门；3 底板；4 观察窗；5 上层筛格；6 钢丝 绳；7 钢丝绳调节螺母；8 机架；9 筛船；10 下层筛格；11 防护罩；12 大 塔形带轮；13 偏重块；14 三角带；15 小塔形带轮；16 电动机。 186

　　滚筒精选机总体结构 1 进料斗；2 滚筒；3 螺旋输送器；4 滚筒外圈；5 收集槽；6 调 节手轮；7 整米出口；8 机架；9 碎米出口；10 物料散布器；11 减速装置；12 滚筒支撑轮；13 传动装置；14 传动轮 187

　　（四）白米抛光 抛光实质上是湿法擦米，它是将符合一定精度的白米，经着水、润 湿以后，送入白米抛光机内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化， 使得米粒晶莹光洁、不粘附糠粉、不脱落米粉，从而改善成品储存性 能，提高商品价值。 (1) 滴定管加水 水通过滴流管直接进入抛光室，通过调节每 分钟水滴数量控制着水量。 (2) 压缩空气喷雾 通过空气压缩机产生的高压气流，将水雾 化，米粒通过雾化区得以着水、湿润。着水量由流量计控制。 (3) 水泵喷雾 采用电动水泵，使水通过喷嘴形成雾状，米粒 通过雾化区被着水、湿润。 (4) 喷风加水 由流量计控制的水通过喷风风机产生的高压气 流形成雾化，与空气一同进入抛光室，对米粒表面进行湿润。 (5) 超声波雾化 由超声波雾化器将水雾化，然后送至抛光机 的进料斗内，借此将通过进料斗的米粒着水、湿润。

　　MPGF型抛光机结构示意图 1 机架；2 出料口；3 糠粉出口；4 喷风系统；5 抛光 室；6 进料装置；7 雾化装置

　　（五）白米色选 色选是利用光电原理，从大量散 装产品中将颜色不正常的或感受病虫 害的个体（球、块或颗粒）以及外来 夹杂物检出并分离的单元操作，色选 所使用的设备即为色选机。

　　1 料斗；2 电磁振动喂料器；3 斜槽通道； 4 电子光学分析仪；5 光电探测器；6 基 准色板；7 电脑；8 电子气流喷射器；9 191 大米排出口；10 有色粒排出口

　　MMS24A型色选机 1 进料斗；2 振动喂料器；3 电控箱；4 斜槽通道；5 斗式提升机；6 192 流量计；7 出料斗；8 光电选别箱

　　从碾米及成品处理过程中得到的副产品是糠粞混合物， 里面不仅含有米糠、米粞（粒度小于小碎米的胚乳碎粒）， 且由于米筛筛孔破裂或因操作不当等原因，往往也会含有一 些完整米粒及碎米。整米需返回前路米机碾制，以保证较高 的出米率。碎米可用于生产高蛋白米粉，制取饮料和酒，制 作方便粥等。为此，需将米糠、米粞、整米和碎米逐一分出， 做到尽其用，此即为副产品整理。

　　副产品整理的要求如下：①米糠中不得含有完整米粒和相 似整米长度1/3以上的米粒，米粞含量不超过0.5％；②米粞 内不得含有完整米粒和相似整米长度1/3以上的米粒。

　　KXF型糠粞分离器总体结构 1 转向器；2 进口；3 上分离室； 4 内胆；5 圆锥盘；6 中间分室； 7 下分离室；8 调节手柄；9 风 量调节圈；10 压力门 195

　　1 进料斗；2 筛格；3 筛 面；4 筛体；5 撑杆，6 传动架；7 偏心回转机构； 8 传动机构

　　MKXG型高速糠粞分离筛总体结构 1筛体；2 振动机构；3 机架；4进料斗

　　工艺流程设计的主要任务是：根据原粮的工艺性 质及成品大米的等级要求，按照经济合理的原则， 确定生产工序及其顺序，选择加工机械设备，科学 地组合工艺流程，拟定操作指标，确定设备的型号、 规格，计算所需设备的数量，并确定各个设备的技 术参数等。

　　（二）工艺流程设计的要求 1．根据原粮质量和成品要求，积极采用成熟的先进技术、先进经 验、先进设备，使生产过程连续化、机械化、自动化。 2．充分利用原粮，保证合理加工，提高产品纯度，提高产品出率。 3．遵循同质合并、减少回路、尽量避免恶性循环的原则，在保证 产品质量的前提下，简化工艺流程，发挥各工序最大效率。 4．优先选用国家定型的、生产效率高的设备，也可适当引进某些 关键性的主机设备，以发挥最大的加工效能，减少动力消耗，降低 生产成本。 5．工艺流程要有一定的适应性、灵活性，能满足原粮品种和成品 等级变化的要求。 6．确保生产稳定和工序间的流量平衡，并充分考虑生产中可能发 生的临时故障，以免影响整个工厂的生产。 7．采用气力输送物料时，应考虑到气流的综合利用，使气流在输 送物料的同时能完成一部分除尘、除杂、分级和冷却等工艺要求， 以达到一风多用的目的。

　　1．设计任务书 ① 生产规模 包括日产量，每天生产的班次，年生产能力。生产 规模应符合国家关于碾米厂生产规模的标准。 ② 原料质量 原料的品种、产地及主要工艺品质参数。 ③ 成品要求 生产大米的等级种类、国家标准和各等级大米生产 的产量比例。 ④ 主要技术经济指标 建厂的规模、投产后所要求的生产成 本以及出米率、电耗等。 ⑤ 其他条件 包括运输、输送方式、气候、厂区环境、地质、生 产发展的可能性等等。 2．设计标准或规范 有关单位和业务部门，在长期生产和设计实践的基础上，制订了 各种有关的设计标准，特别是国家强制性设计标准和规范以及行业标 。开云体育 开云平台