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发布时间:2023-06-10 17:45:09 | 浏览:
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粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工 年第 卷第 期 年农业部组织评比的优质面条指标 个品种平均评分 分为籽粒蛋白质含量 干基 稳定时间 湿面筋含量 。 中筋类小麦对面条生产而言以中至中强筋小麦为宜。表 我国若干主栽强筋麦与国际商品麦品质比较 年品种名称湿面筋稳定时间最大抗延阻力延伸性拉伸图面积 美国硬红冬 美国硬红春 豫麦 郑州 藁 中国 号 辽春 号 加西 号 注 ① 为 年结果。 ②上述结果来自美国小麦协会 年报 年平均值和我国农业部谷物测试中心 年结果。 ③中国 号为 个面包评分 分以上品种样本平均值。我国国标以往分类中主要以湿面筋含量与粉质仪稳定时间作为品质衡量主要标准 例如稳定时间 即可作为 级强筋小麦 但与国外相比存在延伸性不足问题 见表 吸水率也偏低 如中国 号平均吸水率为 而国外强筋硬麦普遍超过 。其次 要注意蛋白数量与质量互补 例如表 中加西 号麦稳定时间不高 但湿面筋含量甚高且延伸性好。有条件地方宜注意拉伸仪指标 特别是延伸性的表现。同时 在粉质仪指标中 公差指数或弱化度指标较稳定时间更为敏感 前人研究评价值与面包的相关大于稳定时间也与此有关 单用粉质仪时可予以注意 优质面包粉弱 软 化度宜 最好 。小麦粉 以下简称面粉 是小麦一次加工的产品 其品质受原料小麦与加工工艺的影响 同时面粉又是食品加工 二次加工 的原料 因此其品质主要应考虑到食品对面粉质量的要求。小麦品种品质分类与食品关系目前国内小麦品质主要按强、 中、 弱筋分类 强筋麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋麦面粉中筋麦中面筋力较强者 可用于点心面包、 优质面条、 方便面、 饺子等 面筋力中等或偏弱的可用于一般面条和馒头的加工 弱筋类麦则用于生产南方馒头、 糕点、 饼干等。 强筋类小麦小麦品种应用对面粉品质的影响林作楫 吴政卿 王美芳 河南省农业科学院小麦研究中心 郑州 摘要 国内小麦品质按强、 中、 弱筋分类 强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有 中国 号、 辽春 号、 郑州 等。与国外同种小麦相比 存在延伸性不足、 吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食 如北方馒头、 面条等 品种较多 在筋力、 糊化特性、 面粉白度等方面有差别 生产加工企业可依据市场情况选用弱筋类小麦宜制作蛋糕、 饼干、 南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短 提高产品质量和经济效益。关键词小麦品种 面粉品质 小麦搭配中图分类号 文献标识码文章编号 收稿日期 作者简介 林作楫 男 研究员 从事小麦育种与加工研究。
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