1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶

　　稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成 部分。稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人 口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之 一。此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的 用途。根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由 稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整 理三大部分组成。P177

　　谷糙分离的目的是从谷糙混合物中分别选出净糙与 稻谷，净糙送入碾白工段碾白，稻谷再次进入砻谷机脱 壳。如果不进行谷糙分离，将稻谷与糙米一同进入砻谷 机脱壳，则不仅糙碎米增多，而且影响砻谷机产量。如 一同进入碾米机碾制，则大大影响成品米质量，使成品 米含谷量增加。谷糙分离使用的设备有选糙平转筛、重 力谷糙分离机等，为了进一步提高谷糙分离工艺效果， 可将选糙平转筛与重力谷糙分离机串联使用。

　　上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）

　　稻谷加工工艺流程，就是指稻谷加工成 成品大米的整个生产过程，它是根据稻谷加 工的特点和要求，选择合适的设备，按照一 定的加工顺序组合而成的生产作业线。

　　重力沉降是利用沉降室，使稻壳在气流突然减速 时依靠自身的重力而沉降。这种收集稻壳的方法，耗 用动力少，但占地面积大，效果较差，易造成灰尘外 扬，影响环境卫生。

　　去除糙米皮层，使之成为符合食用要求的 白米的过程称为碾米，所使用的机械称为碾米 机，简称米机。

　　去石的目的是清除稻谷中所含的并肩石。去石 工序一般设在清理流程的后路，这样可通过前面 几个工序将稻谷中所含的小杂、稗籽及糙碎米清 除，避免去石工作面的鱼鳞孔堵塞，保证良好的 工艺效果。

　　去石设备常采用吸式比重去石机及吹式比重去石 机。使用吸式比重去石机时，去石工序也可设在初清 工序之后、除稗工序之前，好处是可以借助吸风等作 用清除部分张壳的稗籽及轻杂，既不会影响去石效果， 又对后道除稗工序有利。

　　用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量 低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、 纯度和质量都低。因此，除一些乡镇企业以外，碾 米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳， 制成纯净的糙米，再进行碾米。

　　稻壳分离的目的是从砻下物中分出稻壳。稻壳体积 大、比重小、散落性差，如不首先从砻下物中将其分出， 会影响后续工序的工艺效果。谷糙分离过程中，如混有 大量稻壳，将妨碍谷糙混合物的流动性，降低分离效果。 回砻谷中如混有较多稻壳，将使砻谷机产量下降，动力 及胶耗增加。所以，稻壳分离工序必须紧接砻谷工序之 后。目前，广泛使用的胶辊砻谷机的底座就是工艺性能 良好的稻壳分离装置。

　　碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：

　　碾米的目的是去除糙米部分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高开云体育 kaiyun.com 官网入口 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。

　　整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。

　　碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备

　　混合碾白是以碾削为主、擦离为辅的碾白方法， 它综合了以上两种碾白方法的优点，我国目前普遍使 用的碾米机大都属于混合碾白。

　　经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米， 而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，同 时也不利于大米的贮藏。因此，应进行成品整理。

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　　成品整理：出机白米在成品包装前必须经过整理， 使成品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降 到利于贮存的范围，此即为成品整理。

　　在砻谷工段稻壳分离工序中，分离出的稻壳需进 行收集，这同样是碾米厂主要工序之一。它不仅要求 将全部稻壳收集起来，以便贮存、运输、综合利用， 而且还要使排出的空气达到规定的含尘浓度，以免污 染大气，影响环境卫生。稻壳收集可采用离心沉降和 重力沉降两种方法。

　　离心沉降是使带有稻壳的气流进入离心分离器内， 利用离心力的作用，使稻壳沉降。这种沉降方法效果 好，设备占地面积小，收集的稻壳便于整理。但由于 分离设备阻力大，故耗用动力较多，此外由于稻壳粗 糙，故离心分离器需用玻璃制作。

　　2.本机采用双辊喷风碾米工艺，减少了碎米和 含糠量，提高了出米率和米粒的表面光洁度。

　　稻谷在生长、收割、贮藏和开云体育 kaiyun.com 官网入口运输过程中，都有可 能混入各种杂质。在加工过程中，如不先将这些杂质 清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会 影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫 生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。因此， 清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。

　　除了上述工序以外，为了保证生产时的流量稳 定，在清理流程的开始，应设置毛谷仓，将进入车 间的原粮先存入毛谷仓内。毛谷仓可起调节物料流 量的作用，来料多时贮存，来料少量添补。另外， 还起到一开云体育 kaiyun.com 官网入口定的存料作用，为进料工人提供适当的休 息时间，这对间歇进料的碾米厂尤为重要。此外， 为了使清理工段与砻谷工段、碾米工段之间生产协 调，在清理工段之后还需设置净谷仓。

　　初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。

　　擦离碾白是依靠米机碾白室内的米粒与米粒之间、 米粒与碾白室构件之间的强烈摩擦作用，使糙米皮层沿 着胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂，从而去除 糙米皮层的。一般来说，这种碾白方式由于米粒在碾白 室内受到较大的压力，碾米过程中容易产生碎米，故不 宜用来碾制皮层干硬、籽粒松脆，强度较差的籼米。擦 离碾白碾制的成品，表面光洁、色泽明亮。

　　除稗的目的是清除原粮中所含的稗籽。如果 历年加工的原粮中含稗数量很少（200粒/千克以 下），而且通过调查确认今后的原粮中含稗数量 也不会再增加，少数稗籽可在其他清理工序或砻 谷工段中解决时，可以不必设置除稗工序，否则 应予考虑。高速振动筛是除稗的高效设备。

　　从碾米及成品整理过程中所得到的副产品是糠粞混 合物，里面不仅含有米糠、米粞，而且由于米筛筛孔破 裂或因操作不当等原因，往往也会含有一些完整米粒。

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　　米糠具有较高的经济价值，不仅可制取米糠油，而 且还可从中提取谷维素、植酸钙等产品，也可用来作饲 料等。

　　磁选的目的是清除稻谷中的磁性杂质。磁选安 排在初清之后，摩擦或打击作用较强的设备之前。 一方面，可使比稻谷大的或小的磁性杂质先通过筛 选除去，以减轻磁选设备的负担；另一方面，可避 免损坏摩擦作用较强的设备，也可避免因打击起火 而引起火灾。磁选设备主要是永磁滚筒，此外也可 使用永磁筒、永久磁铁等。

　　碾米厂操作规程规定，为了保证成品米 质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程 中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过 清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理 等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米 三个工段。

　　碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因为是对 米粒直接进行碾削，如操作不当，碾削过度时，将 产生大量碎米，影响出米率和产量；碾削不足时， 又会造成糙白不匀的现象，从而影响成品质量。因 此，碾米工艺效果的好坏，直接影响整个碾米厂的 经济效益。碾米时应做到：在保证成品精度等级的 前提下，提高产品纯度，提高出米率，提高产量， 降低成本，保证安全生产。P180

　　碾削碾白是借助高速转动的金刚砂碾辊表面无 数坚硬、微小、锋利的砂粒，对米粒皮层进行不断 碾削，使米粒皮层破裂，剥落，从而将糙米碾白的。 这种碾白方式所需压力较小，产生的碎米较少，适 宜碾制强度较差的粉质米粒。但是，碾削碾白会使 米粒表面留下洼痕，因此成品表面光洁度和色泽都 较差。此外，碾下的米糠往往含有细小的淀粉粒， 如用于榨油会降低出油率。

　　用于稻谷清理的主要设备有振动筛、高速振动 筛、比重去石机和磁选设备。振动筛在碾米厂广泛 用于清除稻谷中的大、小、轻杂。高速振动筛主要 用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩 石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。

　　清理工段的主要任务是：以最经济最合理的 工艺流程，清除稻谷中各种杂质，以达到砻谷前 净谷质量的要求。同时，被清除的各种杂质中， 含粮不允许超过有关的规定指标。清理工段一般 包括初清、除稗、去石、磁选等工序，其工艺流 程如下所示：

　　混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相 似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。

　　清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用 稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方 法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同， 借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除 稻谷中磁性金属杂质的方法）等。生产实践证明， “风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。

　　谷糙分离是稻谷加工中必不可少的工 序，而且要有很高的工艺要求。以目前的 设备和技术水平，工艺上对谷糙分离的要 求是：糙米中含谷不超过40粒／千克，回 砻谷中含糙米不超过10%。

　　砻谷工段的主要任务是，脱去稻谷的颖壳， 获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不 含完整粮粒。砻谷工段的工艺流程如下所示：