本书在小麦粉的中讲述了小麦粉磨粉前的准备，通用小麦粉的生产技术，各种专用小麦粉的生产技术以及小麦胚芽和麸皮的加工利用等；大米生产技术中讲述了稻谷的粗加工和现代碾米技术以及操作要点等。在这次修订中更增加了无公害米面、绿色米面、有机米面的加工和质量控制，市场准入制等内容；在附录中收集了常用的各种筛网规格和有关的国家标准和行业标准以及有关法律法规。

　　原粮的加工食用是古老的技术，随着社会科学技术的发展，现已成为现代化工业之一。由于加工设备的升级换代，工艺的不断革新，使成品粮的品种不断增加，质量不断提高。

　　原粮的加工食用以小麦和稻谷为主，在改革开放，经济多元化发展的形势下，我国小麦制粉工业，稻谷碾米工业得以迅速发展，现在在进行新一轮的设备更新和技术改造，向规模化、集约化方向发展，同时增加成品的花色品种，开展综合利用，适应人们对食品的高品质，多样化和安全卫生方面的要求，同时企业得到更好的经济效率。

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　　小麦和稻谷的加工，所用原粮都要除杂，设备大体相似，但由于其子粒的结构和性状不同，小麦通过磨筛、分出皮层，成为粉状食用；稻谷则要除去外壳、碾去皮层、尽量保持完整的粒状食用，因此是两种不同的加工技术体系，但其技术的进展和趋势相似，并有相互渗透、互补发展之势，如原粮的调质、成品的后处理等。

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　　本书在小麦粉的生产技术中讲述了小麦粉磨粉前的准备，通用小麦粉的生产技术，各种专用小麦粉的生产技术以及小麦胚芽和麸皮的加工利用等；大米生产技术中讲述了稻谷的粗加工和现代碾米技术以及操作要点等。在这次修订中更增加了无公害米面、绿色米面、有机米面的加工和质量控制，市场准入制等内容；在附录中收集了常用的各种筛网规格和有关的国家标准和行业标准以及有关法律法规。使本书能提供更多的新颖而实用的信息，以适应当前米面行业激烈竞争中进行整合的需求。

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　　本书可供粮食企业的技术人员、管理人员阅读，也可供科研院所，大专院校工程技术人员、教学人员参考。本书第一章由李则选、李伟编写；第二章由金增辉、金增英编写；第三章由李则选、金增辉编写。全书的修订由杜仲镛先生主审。鉴于编者水平有限，本书不当之处在所难免，望读者多提宝贵意见。

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